Salade de courgettes grillées, saumon et aneth
Salade frais-grill de saison, filière courte : Courgettes fermières grillées légèrement acidulées, saumon ASC ou bio Label Rouge, aneth frais de producteur régional. Préparation simple, impact environnemental maîtrisé, respect HACCP liaison froide. Alternative végétarienne tofu fumé. Rentabilité : Coût matière 2,80–3,20€/portion, marge 45–55% collectivités. Filière circuits courts = réduction transport, fraîcheur maximale, conformité EGAlim renforcée.
Ingrédients
- 8 kg Courgettes grillées
- Saumon fumé
- Aneth frais
- Vinaigrette au citron et à l'origan
Instructions
- J-1 : Confection vinaigrette : émulsionner 25 cl huile d'olive vierge extra bio + 12,5 cl jus de citron frais pressé + 5g sel fin + aneth frais ciselé 5g. Repos 12h minimum, ≤+3°C, conservation max 48h.
- Jour J (2h avant service) : Épluchage courgettes 600g/100 cvts (ou 24g/pers), détaillage julienne 5mm ou rondelles 8mm. Bridage huile cuisson 0,5L/100 cvts.
- Grillade 8-10 min (plaques à 180°C côté feu, retournement mi-cuisson) : test à cœur température centrale 65-70°C (thermomètre HACCP obligatoire). Refroidissement immédiat plaque froide (liaison froide) ≤+10°C en <15 min.
- Saumon fumé bio/ASC : contrôle fraîcheur (DLC J+1 minimum), détaillage 80-100g/portion 15 min avant mise en assiette.
- Mise en place J : Disposition courgettes refroidies assiette froide, saumon fumé en pluche, versement vinaigrette 45ml/portion, aneth frais ciselé dernière minute, filet citron frais. Service immédiat ≤+12°C.
- HACCP : Thermométrage courgettes cœur, vérification DLC saumon/citron, propreté mains préparateur, séparation zones croix-contamination poisson/légumes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achats producteurs locaux (courgettes fermières, saumon bio Label Rouge ou ASC). Préparation vinaigrette citron-aneth en liaison froide ≤+3°C, conservation 24h max. Jour J : Épluchage courgettes à T° ambiante (15 min), grillage à cœur 8-10 min (surface 180°C, cœur 65-70°C). Mise en assiette froide immédiate. Saumon fumé sortir 10 min avant service pour libérer arômes. Aneth frais ciselé 5 min avant mise en place. Respect chaîne du froid : stockage 0-4°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Courgettes bio ECOCERT ou Label Rouge fermier local (Provence-Côte d'Azur). Saumon fumé certifié ASC ou bio (Aquabio, Écozsalmon). Aneth frais bio de producteur régional en AMAP. Huile d'olive vierge extra bio DOP. Citron bio bassin méditerranéen. Estimation : 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou fromage blanc + amandes grillées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Courgettes cuites à cœur tendre (cuisson basse température 80°C, 15 min) pour profils dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacement saumon par tofu fumé bio mariné citron-aneth ou fromage frais fermier. Sans allergène poisson : Pois chiches grillés à la noisette ou œuf bio dur. Variante hiver : Poireau grillé + champignon de Paris bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 890mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g