Salade de courgettes grillées, saumon et aneth
Salade frais-grill de saison, filière courte : Courgettes fermières grillées légèrement acidulées, saumon ASC ou bio Label Rouge, aneth frais de producteur régional. Préparation simple, impact environnemental maîtrisé, respect HACCP liaison froide. Alternative végétarienne tofu fumé. Rentabilité : Coût matière 2,80–3,20€/portion, marge 45–55% collectivités. Filière circuits courts = réduction transport, fraîcheur maximale, conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron et à l'aneth (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Courgettes grillées
- 2.5 kg Saumon fumé
- 150 g Aneth frais
- 800 ml Vinaigrette au citron et à l'origan
- 400 ml Huile d'olive Pour badigeonner les courgettes avant grillade
Instructions
- Tailler les courgettes en tranches régulières dans le sens de la longueur, les badigeonner d'huile d'olive et les assaisonner.
- Marquer les courgettes sur la plancha ou le gril, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en restant fermes et nettement striées.
- Refroidir immédiatement les courgettes grillées en cellule de refroidissement, à plat et sans les superposer, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, détailler le saumon fumé en fines lanières, au plus près du dressage.
- Au moment du dressage, disposer les courgettes refroidies, répartir le saumon fumé par-dessus, arroser de vinaigrette au citron et à l'origan et parsemer d'aneth frais ciselé juste avant l'envoi.
- Maintenir au froid, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à cuire les courgettes jusqu'au fondant complet : un cœur encore légèrement ferme tient mieux au dressage et garde le croquant qui fait la différence avec une courgette simplement poêlée.
Organisation : J-1 : griller les courgettes, les refroidir en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : détailler le saumon fumé au plus près du dressage, dresser à froid, napper de vinaigrette, parsemer d'aneth ciselé au dernier moment et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Après la grillade, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Le plat dressé reste au froid jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par du tofu fumé, à base de soja (allergène à déclarer), mariné dans la vinaigrette au citron et à l'origan.
Nutrition
Portion: 118.5gCalories: 134kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 6.6gFat: 11gLipides saturés: 1.6gSodium: 392.6mgFibre: 1gSucre: 1.6g