Cette salade composée trouve sa place en entrée froide, quand la carte cherche une alternative aux crudités simples sans alourdir le service. Le chou-fleur cuit garde du croquant, le poulet grillé tient la salade, et la vinaigrette au yaourt lie l’ensemble sans la lourdeur d’une mayonnaise. Le point de vigilance tient à la chaîne du froid : chou-fleur et poulet se refroidissent vite après cuisson, et l’assemblage ne se fait qu’au dernier moment, juste avant le passage en bacs réfrigérés. Un plat qui s’organise bien sur deux jours, cuissons la veille, dressage le jour du service.
Salade de chou-fleur, poulet et sauce yaourt
Équilibre nutritionnel optimal pour cantine scolaire : apport protéiné (poulet), légumes cuits-crus (fibres, minéraux), sauce légère. 100% circuits courts possibles en partenariat local. Cuisson vapeur chou-fleur = préservation nutriments, réduction déchets via valorisation parures.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- gril
- sonde à cœur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Vinaigrette yaourt-citron).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette yaourt-citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Chou-fleur
- 4 kg Poulet grillé
- 3 kg Concombres
- 2 kg Pommes
- 1,2 L Vinaigrette yaourt-citron
- 0,08 kg Coriandre fraîche
Instructions
- Laver le chou-fleur et le détailler en petits bouquets réguliers.
- Cuire les bouquets au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant du croquant, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les égoutter.
- Griller le poulet au gril jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et cuit à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur, puis le refroidir en cellule de refroidissement avant de le détailler en tranches.
- Laver les concombres et les tailler en bâtonnets.
- Laver les pommes et les émincer finement.
- Répartir le chou-fleur, les concombres, les pommes et le poulet grillé dans des bacs GN, assaisonner, puis napper de vinaigrette yaourt-citron et parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Maintenir l'ensemble au froid, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le chou-fleur avant de l'assembler : son eau résiduelle dilue la vinaigrette et détrempe le dressage une fois en bac.
Organisation : J-1 : cuire le chou-fleur et le poulet, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : trancher le poulet, tailler les concombres et émincer les pommes, monter les bacs, assaisonner, napper de vinaigrette, parsemer de coriandre et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Chou-fleur et poulet cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comptée depuis la cuisson de la veille. Poulet grillé : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur pour la volaille ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Salade assemblée : conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet grillé par des pois chiches rôtis.
Nutrition
Portion: 162.8gCalories: 189kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 8.8gFat: 10.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 186.4mgFibre: 3.3gSucre: 12.3g
