Salade de chou-fleur, poulet et sauce yaourt
Équilibre nutritionnel optimal pour cantine scolaire : apport protéiné (poulet), légumes cuits-crus (fibres, minéraux), sauce légère. 100% circuits courts possibles en partenariat local. Cuisson vapeur chou-fleur = préservation nutriments, réduction déchets via valorisation parures.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- gril
- sonde à cœur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Vinaigrette yaourt-citron).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette yaourt-citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Chou-fleur
- 4 kg Poulet grillé
- 3 kg Concombres
- 2 kg Pommes
- 1,2 L Vinaigrette yaourt-citron
- 0,08 kg Coriandre fraîche
Instructions
- Laver le chou-fleur et le détailler en petits bouquets réguliers.
- Cuire les bouquets au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant du croquant, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les égoutter.
- Griller le poulet au gril jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et cuit à cœur, en contrôlant à la sonde à cœur, puis le refroidir en cellule de refroidissement avant de le détailler en tranches.
- Laver les concombres et les tailler en bâtonnets.
- Laver les pommes et les émincer finement.
- Répartir le chou-fleur, les concombres, les pommes et le poulet grillé dans des bacs GN, assaisonner, puis napper de vinaigrette yaourt-citron et parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Maintenir l'ensemble au froid, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le chou-fleur avant de l'assembler : son eau résiduelle dilue la vinaigrette et détrempe le dressage une fois en bac.
Organisation : J-1 : cuire le chou-fleur et le poulet, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : trancher le poulet, tailler les concombres et émincer les pommes, monter les bacs, assaisonner, napper de vinaigrette, parsemer de coriandre et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Chou-fleur et poulet cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comptée depuis la cuisson de la veille. Poulet grillé : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur pour la volaille ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Salade assemblée : conservation de 0 à +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet grillé par des pois chiches rôtis.
Nutrition
Portion: 162.8gCalories: 189kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 8.8gFat: 10.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 186.4mgFibre: 3.3gSucre: 12.3g