Name: Salade de chou-fleur, crevettes et avocat
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Chou-fleur; 3 kg Crevettes cuites; 4 kg Avocat; 2 kg Tomates cerises; 100 g Coriandre fraîche; 1 L Vinaigrette au citron

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La salade de chou-fleur, crevettes et avocat apporte de la couleur sur une ligne froide qui en manque souvent en période chaude. Le chou-fleur cuit à la vapeur garde du croquant et change du traditionnel cru en vinaigrette. Les crevettes cuites, livrées froides, imposent une vigilance constante sur la chaîne du froid jusqu’au dressage. Le point sensible reste l’avocat : tranché trop tôt, il brunit et ternit tout le bac avant le service. Il se coupe donc au tout dernier moment, juste avant l’envoi en ligne.

Salade de chou-fleur, crevettes et avocat

Salade fraîcheur haute nutrition, parfaitement adaptée à la restauration scolaire et sociale. Circuit court privilégié : chou-fleur vapeur bio local, crevettes ASC, avocat équitable. Cuisson basse température préservant minéraux et vitamines, conformité EGAlim garantie avec alternative vegan.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 177 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Chou-fleur
3 kg Crevettes cuites
4 kg Avocat
2 kg Tomates cerises
100 g Coriandre fraîche
1 L Vinaigrette au citron

Instructions

Laver le chou-fleur et le détailler en petits bouquets réguliers.
Cuire les bouquets au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils restent fermes et légèrement croquants, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Égoutter les crevettes cuites et les conserver au froid, à l'écart des autres produits, jusqu'au montage.
Couper les tomates cerises en deux.
Ciseler la coriandre fraîche.
Dans les bacs GN de service, mélanger le chou-fleur refroidi, les crevettes cuites et une partie de la vinaigrette au citron.
Au tout dernier moment avant l'envoi, trancher l'avocat, le répartir sur la salade et le napper aussitôt du reste de vinaigrette au citron pour éviter qu'il ne s'oxyde.
Ajouter les tomates cerises et parsemer de coriandre ciselée.
Maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez l'avocat avec un couteau bien aiguisé et nappez-le aussitôt de vinaigrette : l'acidité du citron ralentit l'oxydation et la salade garde sa couleur jusqu'au bout du service.

Organisation : J-1 : détailler le chou-fleur en bouquets, le cuire à la vapeur et le refroidir aussitôt en cellule, puis le stocker au froid. Jour J : égoutter les crevettes cuites et les garder au froid, couper les tomates cerises, ciseler la coriandre, puis mélanger dans les bacs GN le chou-fleur, les crevettes et une partie de la vinaigrette au citron. Trancher l'avocat au tout dernier moment avant l'envoi, le napper aussitôt du reste de vinaigrette, puis ajouter les tomates cerises et la coriandre.

Points de maîtrise : Chou-fleur cuit : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. Crevettes cuites : l'arrêté impose +2 °C pour les produits de la pêche frais, jusqu'au montage. Salade montée : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les crevettes cuites par des pois chiches rôtis, sur la même base de chou-fleur, tomates cerises et coriandre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).