Name: Saumon à la crème citronnée
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 2 L Crème fraîche; 10 pièces Citron; 200 ml Jus de citron

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Le saumon à la crème citronnée revient souvent au menu poisson en collectivité, parce que sa sauce onctueuse rattrape bien la texture parfois sèche d’un poisson déjà cuit. Le plat va vite : le saumon cuit est simplement réchauffé dans une sauce montée à la crème fraîche et au jus de citron. Le point de vigilance porte sur la sauce, qui graine si elle bout une fois acidulée, et sur le temps de remise en chauffe du poisson, qui doit rester court pour ne pas le dessécher davantage.

Saumon à la crème citronnée

Saumon à cuisson douce et sauce citronnée légère : filet entier cuit à cœur (52-55°C) pour préserver humidité et saveur marine. Sauce montée en fin cuisson (limite grainage lait), production rapide jour J. Conforme EGAlim : saumon durable ASC/bio, crème bio circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 334 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
2 L Crème fraîche
10 pièces Citron
200 ml Jus de citron

Instructions

Prélever le zeste du citron et le réserver.
Dans la sauteuse basculante, porter la crème fraîche à frémissement et la laisser réduire légèrement en fouettant, jusqu'à ce qu'elle nappe.
Baisser le feu, verser le jus de citron en filet en fouettant, sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Ajouter le saumon cuit à la sauce et le réchauffer doucement sans remuer, pour ne pas l'effriter, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur, en limitant le temps de remise en chauffe pour ne pas dessécher le poisson.
Assaisonner, ajouter le zeste de citron réservé et rectifier la sauce si besoin.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le jus de citron hors du feu vif, en filet, en fouettant sans arrêt. Une sauce acidulée qui bout graine aussitôt, et il n'y a plus de rattrapage possible une fois le grain formé.

Organisation : En J-1, contrôler la DLC du saumon cuit et le stocker en chambre froide positive. Le jour J, prélever le zeste, monter la sauce à la crème et au jus de citron, puis réchauffer le saumon au dernier moment par petites séries pendant le service, assaisonner et passer en maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Pour la remise en température du saumon cuit, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose ≥ +63 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon cuit par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) ou des champignons de Paris émincés et sautés, réchauffés dans la même sauce citron-crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).