Name: Saumon à la crème citronnée
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 2 L Crème fraîche; 10 pièces Citron

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Cette préparation illustre les principes de cuisson basse température : respect du produit noble, maîtrise thermique, réduction d’eau de constitution. Format P1 GEMRCN (poisson cuit garni sauce), adaptable 100 à 1000 couverts avec bac-marie de liaison chaude. Saumon bio ou ASC validé EGAlim, crème fraîche bio de circuit court laitier régional = conformité durable garantie.

Production recommandée en J (cuisson vapeur douce) + liaison chaude finalisée 30 min avant service. Gestion HACCP stricte : poisson cru +2°C, sauce maintenue ≥+63°C, refroidissement rapide si surplus. Classification P1 autorisant congélation poisson brut et sauce pré-montée (liaison froide à +3°C max 48h). Rendement poisson : 70-75% net/brut (15-20% parures valorisables en stock, fumets, compost zéro-déchet).

Saumon à la crème citronnée

Saumon à cuisson douce et sauce citronnée légère : filet entier cuit à cœur (52-55°C) pour préserver humidité et saveur marine. Sauce montée en fin cuisson (limite grainage lait), production rapide jour J. Conforme EGAlim : saumon durable ASC/bio, crème bio circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 198 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
2 L Crème fraîche
10 pièces Citron

Instructions

J-1 : lever filets saumon frais (ne pas congeler brut, conserver 0-2°C emballage sous-vide). Tester fraîcheur : chair ferme, pas d'odeur ammoniaquée.
Jour J : portion 140-160g net/filet. Cuisson vapeur douce 10-12 min sonde 52-55°C cœur (risque sec >56°C). Plateau bain-marie maintenu 63-65°C.
Sauce : jus citron frais + zeste bio 2 min avant service. Crème fraîche froide tempérée +45°C, verser lentement sur jus chaud pour émulsion (ne pas bouillir = grainage). Monter avec beurre doux bio QS si liaison trop liquide.
Dressage : filet center-plate, sauce nappée fine (80-100 ml), décor zeste citron frais + aneth bio (si stock).Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h bac-marie). Surplus refroidir +63→+10°C en <90 min (glaçons extérieurs bac).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : lever le saumon (sous vide froid ≤+3°C max 24h), préparer jus citronnés frais. Jour J : cuisson à cœur 52-55°C (sonde thermique), sauce montée à +60°C max (risque de grainage). Conservation sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Respect chaîne du froid poisson +2 à +4°C.

EGAlim : Saumon issu de pêche durable (ASC recommandé) ou d'élevage bio ECOCERT. Crème fraîche bio AOP Normandie/Bretagne (circuit court laitier régional). Citrons bio SIQO ou locaux février-mai. % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux aquacoles certifiés, fromagers fermiers bio pour crème fraîche crue.

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé-lissé mousse pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons de Paris bio sautés + sauce citron-crème. Variante sans allergène : remplacer crème par jus de poisson réduit + huile olive bio (sans lait). Bio complet : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.