Name: Truite fumée maison
Prep time: 45 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 18 kg Truite fraîche; 2 kg Gros sel; 500 g Sucre; 100 g Aromates (aneth; 50 g Baies de genièvre

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La truite fumée maison incarne la démarche de restauration collective durable : transformation minimale, maîtrise totale des ingrédients, valorisation des produits frais régionaux. En respect des normes HACCP et de la chaîne du froid stricte, cette recette P1 offre un produit de très haute qualité nutritionnelle, sans conservateurs, répondant intégralement à la loi EGAlim. Parfaite pour structurer des offres bio et circuits courts auprès des collectivités engagées.

Classée P1 GEMRCN (poisson gras riche en oméga-3), la truite fumée maison démontre qu’une restauration collective de qualité passe par la maîtrise des techniques traditionnelles et des approvisionnements locaux responsables. Investir dans un fumoir professionnel et des partenariats piscicoles durables rentabilise rapidement : produit fini à forte marge, satisfaction clients accrue, conformité EGAlim assurée. Recommandé pour collectivités >200 couverts/jour.

Truite fumée maison

Truite fumée maison : technique traditionnelle en fumaison à froid, entièrement réalisée en cuisine, sans conservateurs ni colorants. Produit P1 GEMRCN haute valeur nutritionnelle, riche en oméga-3, valorisant circuits courts et pisciculture responsable. Idéale pour plateaux froids, entrées gastronomiques, déjeuners thématiques développement durable.

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Temps de préparation 45

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Fumaison à froid

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
2 kg Gros sel
500 g Sucre
100 g Aromates (aneth
50 g Baies de genièvre

Instructions

J-1 matin : Sélectionner truites fraîches (entières, 300-400g pièce, T° cœur ≤+2°C). Vérifier fraîcheur : branchies rouges vif, yeux clairs, absence d'odeur aigre.
J-1 10h : Préparer saumure à froid : 100g gros sel / 50g sucre / 10g aneth frais / 5g baies de genièvre / 1L eau froide. Bien dissoudre. Température saumure ≤+3°C.
J-1 11h : Écailler, vider truites, rincer à l'eau froide. Laisser en saumure à +2/+3°C (chambre froide) 14-16h. Couvrir avec film alimentaire.
Jour J 6h : Retirer truites de saumure, rincer à l'eau froide claire 2 min. Éponger avec papier absorbant stérile. Placer sur claies grillagées (chaque truite espacée de 2cm).
Jour J 7h : Placer claies en chambre froide ventilée (+3°C, hygrométrie 65%) pour séchage 4-6h. La peau doit devenir brillante et légèrement collante (pellicule de protéines).
Jour J 13h : Transférer truites au fumoir professionnel. Température fumée ≤18°C (contrôle thermomètre numérique). Utiliser copeaux bois de hêtre (réhumidifiés 30 min avant). Fumaison 14-18h selon calibre.
Jour J+1 9h : Retirer truites du fumoir. Vérifier couleur miel doré uniforme. Refroidir immédiatement en chambre froide à +3°C pendant 2h minimum avant conditionnement.
Jour J+1 11h : Mettre sous vide (machine professionnelle) ou enrouler film alimentaire alimentaire. Étiqueter : date production, date limite consommation (J+10), allergène POISSON, T° conservation +2 à +3°C.
Conservation : Liaison froide obligatoire. Vérifier T° cœur lors du conditionnement : minimum +2°C. Rotation FIFO. Durée shelf-life : 10 jours à +3°C maximum. Si dégradation couleur ou odeur : destruction immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection truites fraîches (≤24h post-pêche). J-1 : préparation saumure (sel/sucre/aromates), mise en saumure 12-16h à +3°C, rinçage, séchage 4-6h en chambre froide ventilée (+3°C). Jour J : fumaison à froid (16-20°C max, 12-18h selon épaisseur), refroidissement immédiat à +3°C. Conservation sous vide ou film alimentaire : 7-10 jours à +2/+3°C. HACCP critique : chaîne du froid constante, hygrométrie maîtrisée (60-70%), pas de condensation.

EGAlim : Conforme EGAlim : truite fraîche bio ou label ASC recommandée (circuits courts producteurs régionaux - AMAP piscicoles, marchés gros). Bois de hêtre issu forêts gérées durablement. Aromates frais bio (aneth, genièvre). Sel marin non raffiné. Estimé 100% produit durable, 80% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé maison ou champignons gros sel/fumaison.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu nature ou champignons de Paris gros sel et fumés à froid. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur truite et aromates. Sans allergène poisson : remplacer par tofu ou légume-racine (betterave) fumé.