Organisation : J-2 : sélection truites fraîches (≤24h post-pêche). J-1 : préparation saumure (sel/sucre/aromates), mise en saumure 12-16h à +3°C, rinçage, séchage 4-6h en chambre froide ventilée (+3°C). Jour J : fumaison à froid (16-20°C max, 12-18h selon épaisseur), refroidissement immédiat à +3°C. Conservation sous vide ou film alimentaire : 7-10 jours à +2/+3°C. HACCP critique : chaîne du froid constante, hygrométrie maîtrisée (60-70%), pas de condensation.EGAlim : Conforme EGAlim : truite fraîche bio ou label ASC recommandée (circuits courts producteurs régionaux - AMAP piscicoles, marchés gros). Bois de hêtre issu forêts gérées durablement. Aromates frais bio (aneth, genièvre). Sel marin non raffiné. Estimé 100% produit durable, 80% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé maison ou champignons gros sel/fumaison.Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu nature ou champignons de Paris gros sel et fumés à froid. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur truite et aromates. Sans allergène poisson : remplacer par tofu ou légume-racine (betterave) fumé.