Name: Truite aux amandes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Truite fraîche; 3 kg Amandes effilées; 800 g Beurre; 1.5 kg Citron; 150 g Persil frais

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La truite aux amandes reste un classique que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self, avec son beurre noisette qui parfume toute la salle. Le geste technique tient dans la cuisson des filets côté peau en sauteuse basculante, par fournées, pour que la peau reste croustillante sans que la chair ne se dessèche. Le point de vigilance porte sur le temps entre la sortie de la sauteuse et le dressage : une truite qui attend trop perd son croustillant et sa chair se raffermit.

Truite aux amandes

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

moyen

Truite aux amandes : poisson tendre cuit à basse température (52-58°C) pour préserver la chair délicate et les acides gras Omega-3. Facile à organiser en liaison chaude, excellent ratio coût/qualité en sourcing circuit court. Conforme EGAlim bio/écolabel (ASC + beurre AB).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 460 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Truite fraîche, Truite, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
3 kg Amandes effilées
800 g Beurre
1.5 kg Citron
150 g Persil frais

Instructions

Lever les filets de la truite fraîche, retirer les arêtes à la pince, puis stocker les filets en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Torréfier les amandes effilées à sec dans la sauteuse basculante, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les réserver au sec.
Éponger soigneusement les filets de truite avec un papier absorbant, puis les assaisonner.
Zester et presser les citrons, puis ciseler le persil.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer une partie du beurre et colorer les filets côté peau en premier, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement et atteigne 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur.
Réserver les filets en armoire de maintien pendant la finition de la sauce.
Dans la même sauteuse, faire mousser le reste du beurre jusqu'à coloration noisette, puis ajouter les amandes torréfiées, le jus de citron, les zestes et le persil ciselé.
Dresser immédiatement les filets, les napper du beurre aux amandes et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais le beurre noisette attendre sur le feu : dès qu'il parfume, sortez-le de la sauteuse, sinon il tourne amer et gâche tout le plat.

Organisation : J-1 : lever les filets de truite, retirer les arêtes et les stocker en chambre froide, torréfier les amandes et les conserver au sec. Jour J : éponger et assaisonner les filets, préparer le citron et le persil, cuire les filets par fournées et monter le beurre aux amandes au plus près du service, car le plat ne supporte pas l'attente.

Points de maîtrise : Produits de la pêche frais : conservation à +2 °C au plus (l'arrêté impose). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la truite par des pleurotes poêlées entières, sur la même base de beurre noisette aux amandes, citron et persil.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).