Truite aux amandes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou plancha professionnelle
- Plaque à rôtir pour torréfier amandes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de truite portion Surgelés IQF ou frais, avec peau, 120g/portion
- 1.5 kg Amandes effilées À torréfier
- 800 g Beurre doux Pour cuisson et beurre noisette
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson
- 500 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de truite en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Torréfier les amandes effilées à sec en plaque au four 160°C pendant 8-10 min jusqu'à coloration dorée. Réserver. Préchauffer sauteuse ou plancha.
- Préparation truite : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement côté chair (pas côté peau). Secouer l'excès de farine. Zester finement les citrons, puis les presser pour récupérer le jus. Réserver jus et zestes séparément.
- Cuisson à la poêle : Chauffer huile + 200g de beurre dans la sauteuse. Déposer les filets côté peau en premier (évite rétraction). Cuire 4-5 min sans bouger. Retourner délicatement, cuire 3-4 min côté chair. La chair doit être opaque et se détacher facilement. NE PAS SURCUIRE - retirer légèrement avant cuisson complète.
- Beurre aux amandes : Dans la même sauteuse, ajouter le beurre restant (600g). Cuire jusqu'à couleur noisette et parfum de noisette. Ajouter les amandes torréfées, le jus de citron, les zestes et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud mais pas plus de +63°C.
- Contrôle et dressage : Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les filets, napper généreusement de beurre aux amandes. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La truite doit garder sa peau pour la cuisson - elle protège la chair et apporte du croustillant. Commencer TOUJOURS côté peau. Le beurre noisette ne doit pas noircir (amertume).
**Oméga-3** : La truite est riche en oméga-3, excellente pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral des enfants.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte obligatoire (origine, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. La truite est particulièrement périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g truite cuite + 15g amandes + beurre). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg