La truite à la crème revient souvent au menu parce qu’elle change du poisson pané sans compliquer le service. Le geste qui la sauve en volume, c’est de pocher le poisson directement dans le fond au vin blanc plutôt que de le cuire à part : la chair reste moelleuse et la sauce, montée ensuite dans ce fond, prend le goût du poisson. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, difficile à juger à l’œil sur une truite entière, d’où l’intérêt de la sonde.
Truite à la crème
Truite à la crème : poisson demi-gras cuit en cuisson douce, sauce crème fraîche maison, champignons locaux bio. Respect HACCP strict, circuit court prioritaire, 100% traçabilité origine. Portion 160g truite brute = 130g net cuit, accompagnement féculent/légume à définir.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Truite fraîche, Truite, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 1 L Crème fraîche
- 1 kg Champignons de paris frais
- 400 g Échalotes
- 50 cl Vin blanc
- 400 g Beurre
Instructions
- Vider et rincer les truites si besoin, puis les éponger. Émincer les champignons de Paris et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et colorer les champignons à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le reste de beurre, puis ajouter les truites et les colorer légèrement sur les deux faces.
- Déglacer au vin blanc et porter au frémissement. Couvrir et laisser cuire au frémissement jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Retirer les truites de la sauteuse et les réserver au chaud. Verser la crème fraîche dans le fond de cuisson et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Ajouter les champignons réservés et rectifier l'assaisonnement.
- Napper les truites de sauce aux champignons et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pocher les truites directement dans le fond au vin blanc, à couvert, plutôt que de les cuire entièrement à la poêle et de monter la sauce à côté. La chair reste moelleuse et la sauce se charge du goût du poisson.
Organisation : J-1 : vider et rincer les truites, émincer les champignons et ciseler les échalotes, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : sauter les champignons, colorer et pocher les truites, monter la sauce à la crème, puis napper et passer en armoire de maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la truite sèche si elle attend.
Points de maîtrise : Truite fraîche : produit de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213gCalories: 273kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 35.8gFat: 12.9gLipides saturés: 5.5gSodium: 127.6mgFibre: 0.4gSucre: 2.2g
