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–+ portions

Truite à la crème

Truite à la crème : poisson demi-gras cuit en cuisson douce, sauce crème fraîche maison, champignons locaux bio. Respect HACCP strict, circuit court prioritaire, 100% traçabilité origine. Portion 160g truite brute = 130g net cuit, accompagnement féculent/légume à définir.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Truite fraîche
  • 1 L Crème fraîche
  • 1 kg Champignons de paris frais
  • 400 g Échalotes
  • 50 cl Vin blanc
  • 2 kg Laitue beurre
  • 18 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 (18h) : réception truite entière vidée ≤+3°C, vérifier couleur branchies rouge vif, odeur iodée. Stocker en barquette perforée sur lit de glace pilée.
  • J (6h) : préparation truite (détaillage filets si taille >350g, sinon servir entière). Éminçage champignons frais (3-4mm), échalotes ciselées. Maintien ≤+3°C.
  • J (11h30) : poêlage : beurre 20g/100cvts demi-sel, 160°C, 6-7 min peau croquante (mesure température cœur 65-68°C avec thermomètre). Retrait assiette temporaire (laisser reposer 2 min à couvert 60°C).
  • Sauce parallèle : poêlage échalotes 2 min beurre 10g/100cvts, déglaçage vin blanc 50ml/100cvts, réduction 1 min, crème fraîche bio 80g/100cvts versée hors feu, champignons ajoutés, sel 2g/100cvts, poivre blanc. Température final sauce ≥+63°C maintenue bain-marie.
  • Service (12h) : truite ≥+63°C, nappée sauce 80ml, garniture féculent/légume ≥+63°C. Respect chaîne chaud : respect délai <2h entre cuisson/service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage des truites (à vif ou pré-vidées fraîches), stockage ≤+3°C en barquette perforée. Éminçage champignons et échalotes J-1 sous film, ≤+3°C. J : cuisson à cœur 65-68°C, liaison chaude ≥+63°C maintenue jusqu'au service. HACCP : température poisson cru ≤+3°C, durée prep <2h, cuisson douce sans dépasser 70°C pour préserver texture et Oméga-3. EGAlim : Truite label ASC ou bio locale (filière AMAP/pisciculture régionale prioritaire). Crème fraîche bio AOP (Normandie, Bretagne). Champignons bio ou raisonnés locaux. Œuf ferme plein air. Estimé 60-70% produits durables en valeur achat. Valoriser les parures et têtes pour fond de poisson zéro-déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : truite émiettée en mousse légère pour MRDC. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + œufs bio + sauce crème échalote (féculents bio en remplacement protéine poisson). Variante bio : tous produits ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement par volaille fermière bio (blanc de poulet 160g/100cvts).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.08mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g