Name: Sardines à la tomate
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Sardine; 3 kg Tomates fraîches ou en conserve; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 400 ml Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

La sardine fraîche reste le symbole de la restauration collective durable : protéine marine bon marché, inépuisable en saison, captée en circuit court méditerranéen. Ce classique P1 GEMRCN repose sur trois principes : poisson brut et frais, tomates concassées maison, cuisson minimale.

À Mouans-Sartoux, nous proposions cette recette 2 fois par mois, avec sardines fraîches du marché de Cannes en mai-septembre, et conserves bio à l’huile d’olive le reste de l’année. Coût matière stable, acceptabilité enfants >90%, zéro déchet : les parures deviennent fumet ou stock.

Plat P1 GEMRCN certifié EGAlim niveau 3 si poisson MSC et tomates bio. Rentabilité : sardines fraîches 2,80 €/kg, conserves bio 4,50 €/kg. Démarche circuit court : approvisionner via criées régionales (Bouliac, Port-de-Bouc) pour gain prix & traçabilité.

Conseil culinaire : ne jamais dépasser 12 min de cuisson. Cuire à 70°C cœur pour conformité HACCP, maintenir sauce à 63°C minimum. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis même sauce.

Sardines à la tomate

Sardines à la tomate concassée, oignons et ail en cuisson douce : plat P1 GEMRCN riche en oméga-3. Utiliser sardines fraîches côtières (label MSC) en saison, conserves bio à l'huile d'olive hors saison. Cuisson 10-12 min seulement pour préserver texture et nutriments.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Sardine
3 kg Tomates fraîches ou en conserve
2 kg Oignons
200 g Ail
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Concasser 8 kg tomates fraîches bio (ou 5 briques 400g tomates pelées bio si hors saison). Blanchir 10 sec à 95°C pour inactiver enzymes. Refroidir immédiatement à +3°C en 90 sec max. Stocker 24h à +3°C.
Jour J : Émincer 1,2 kg oignons blancs frais (AMAP/marché local) + 120g ail frais. Réserver en barquette +4°C.
Vider et écailler 6 kg sardines fraîches le matin même (garder parures pour fumet). Si conserve MSC : égoutter délicatement en préservant l'huile d'olive.
Chauffer 0,4L huile d'olive vierge extra bio à 50-60°C en sauteuse (cuisson douce, sans roussissement). Suer oignons/ail 2 min sans coloration.
Ajouter tomates concassées + 60g herbes de Provence séchées bio + sel 6g/kg légumes (soit ~48g). Laisser mijoter 4 min à 65°C.
Déposer sardines à plat sur sauce. Couvrir partiellement, cuire 10-12 min à cœur 65-68°C (thermomètre sonde obligatoire). Sardines ne doivent pas se déliter.
Vérifier liaison chaude ≥63°C avant mise en bain-marie. Maintien à +63°C max 2h. Portion : 150g sardine + 150g sauce (densité 1,1).
Gestion parures : têtes/arêtes/viscères vers fumet (cuisson immédiate 20 min 90°C). Épluchures oignon vers compost ou valorisation animal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des tomates concassées et stockage à +3°C max. Jour J : émincé oignons/ail frais le matin (stockage 4°C). Cuisson sardines fraîches 10-12 min à cœur 65-68°C. Maintien en liaison chaude ≥63°C. Si conserve, vérifier date limite et conserver ouvert à +3°C max 2 jours. HACCP : poisson frais ≤0°C jusqu'à cuisson ; pas de rupture chaîne froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : sardines fraîches de pêche côtière (label MSC recommandé) ou conserves à l'huile d'olive bio ECOCERT. Tomates fraîches bio en saison, conserves bio pelées si saison creuse. Huile d'olive vierge extra bio (15-20% du coût matière). Oignon/ail producteur local AMAP ou marché régional. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur) = conforme EGAlim niveau 3.

Déclinaisons : Texture modifiée : sardines effilochées fin pour résidants dépendants (GEMRCN mixé P2). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + noisettes concassées sauce tomate même base. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène poisson : remplacer par œuf mollet bio.