Name: Sardines à la tomate
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Sardine; 3 kg Tomates fraîches ou en conserve; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 30 g Herbes de provence

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La sardine revient souvent au menu dès que la saison le permet, et son prix tient l’équilibre du plan alimentaire. Fraîche, elle se cuit directement dans une sauce tomate mijotée la veille avec oignons et ail. On évite ainsi une cuisson à part et on limite la manipulation du poisson. Le point de vigilance porte sur la tenue de la chair : une cuisson trop longue la délite et la sauce se charge d’arêtes fines. Mieux vaut surveiller la texture que le chronomètre, et sonder la chair plutôt que deviner.

Sardines à la tomate

Sardines à la tomate concassée, oignons et ail en cuisson douce : plat P1 GEMRCN riche en oméga-3. Utiliser sardines fraîches côtières (label MSC) en saison, conserves bio à l'huile d'olive hors saison. Cuisson 10-12 min seulement pour préserver texture et nutriments.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 291 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Sardine, Sardines, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Sardine
3 kg Tomates fraîches ou en conserve
2 kg Oignons
200 g Ail
400 ml Huile d'olive
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : monder, épépiner et concasser les tomates fraîches, ou égoutter les tomates en conserve.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et l'ail sans coloration.
Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence, saler et poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce concentrée.
Répartir la sauce en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Jour J : écailler, vider et étêter les sardines, les rincer et les garder en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis la ramener à un léger frémissement.
Déposer les sardines à plat sur la sauce frémissante, couvrir partiellement et cuire jusqu'à ce que la chair se détache et qu'une sonde plantée dans la partie la plus épaisse indique au moins 60 °C maintenu 1 min. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Maintenir la préparation en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Déposez les sardines dès que la sauce frémit à peine, jamais en pleine ébullition. Une sauce qui bout fait éclater la peau des sardines et délite la chair avant qu'elle soit cuite à cœur.

Organisation : J-1 : concasser les tomates, émincer les oignons, hacher l'ail, cuire la sauce, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : écailler, vider et étêter les sardines, remettre la sauce en température, puis cuire le poisson par vagues pendant le service, pour que le dernier servi mange des sardines aussi fermes que le premier.

Points de maîtrise : Sardines fraîches : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais. Sauce préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).