Organisation : J-1 : préparation des tomates concassées et stockage à +3°C max. Jour J : émincé oignons/ail frais le matin (stockage 4°C). Cuisson sardines fraîches 10-12 min à cœur 65-68°C. Maintien en liaison chaude ≥63°C. Si conserve, vérifier date limite et conserver ouvert à +3°C max 2 jours. HACCP : poisson frais ≤0°C jusqu'à cuisson ; pas de rupture chaîne froide.EGAlim : Conformité EGAlim : sardines fraîches de pêche côtière (label MSC recommandé) ou conserves à l'huile d'olive bio ECOCERT. Tomates fraîches bio en saison, conserves bio pelées si saison creuse. Huile d'olive vierge extra bio (15-20% du coût matière). Oignon/ail producteur local AMAP ou marché régional. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur) = conforme EGAlim niveau 3.Déclinaisons : Texture modifiée : sardines effilochées fin pour résidants dépendants (GEMRCN mixé P2). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + noisettes concassées sauce tomate même base. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène poisson : remplacer par œuf mollet bio.