Name: Saumon sauce mousseline
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon poché; 800 g Mayonnaise; 500 ml Crème fouettée; 100 ml Jus de citron; 30 L Eau (mouillement du court-bouillon); 1.5 L Vin blanc sec (pour le court-bouillon); 1 kg Oignons (émincés); 20 g Thym frais (bouquet garni); 10 pièces Laurier (feuilles, bouquet garni)

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Le saumon sauce mousseline revient régulièrement au menu froid, et il doit cette place à un équilibre simple : un poisson poché avec soin et une sauce aérienne qui ne retombe pas avant le service. Le pochage se joue sur quelques degrés : un court-bouillon trop vif raidit la chair et dessèche le filet. La sauce mousseline, elle, ne se prépare qu’au dernier moment, car la crème fouettée retombe vite une fois incorporée à la mayonnaise. Le point de vigilance tient dans ce timing serré entre montage de la sauce et dressage, à caler au plus près du service.

Saumon sauce mousseline

Saumon poché basse température 52-55°C, sauce mousseline maison réalisée jour J. Recette valorisant produits frais bio, mayonnaise artisanale, respect HACCP liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, alternative végétarienne proposée, zéro déchets (parures en fumet/court-bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 369 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
cellule de refroidissement
batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Poissons (Saumon poché, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fouettée, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon poché
800 g Mayonnaise
500 ml Crème fouettée
100 ml Jus de citron
30 L Eau mouillement du court-bouillon
1.5 L Vin blanc sec pour le court-bouillon
1 kg Oignons émincés
20 g Thym frais bouquet garni
10 pièces Laurier feuilles, bouquet garni

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans une marmite, réunir l'eau, le vin blanc sec, les oignons, le thym frais et le laurier, assaisonner, et porter à frémissement pour obtenir le court-bouillon.
Pocher le saumon dans le court-bouillon frémissant, sans ébullition, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C maintenus 1 min.
Égoutter le saumon poché et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Au plus près du service, au batteur-mélangeur, monter la crème fouettée jusqu'à une consistance souple, sans la transformer en beurre.
Détendre la mayonnaise avec le jus de citron, puis incorporer la crème fouettée en plusieurs fois, à la spatule, par mouvements délicats, pour obtenir la sauce mousseline.
Dresser aussitôt le saumon poché en bacs GN, le napper de sauce mousseline et le garder en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service, sans attente prolongée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pochez le saumon à peine frémissant, jamais à gros bouillons : une ébullition franche raidit la chair et assèche le poisson.

Organisation : J-1 : préparez le court-bouillon, pochez le saumon, refroidissez-le aussitôt en cellule et stockez-le en chambre froide. Jour J : montez la crème puis la sauce mousseline au plus près du service et dressez au dernier moment, car la sauce ne supporte pas l'attente.

Points de maîtrise : Cuisson du saumon : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Produits de la pêche frais : conservation à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). En liaison froide, le saumon poché et la sauce mousseline se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon par du tofu ferme (soja, allergène à signaler) poché dans le même court-bouillon de vin blanc, d'oignons, de thym et de laurier.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).