Name: Saumon sauce beurre nantais
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 800 g Beurre; 400 g Échalotes; 500 ml Vin blanc; 1 L Crème fraîche; 200 ml Jus de citron; 200 g Estragon; 150 ml Vinaigre de vin blanc (à réduire avec le vin blanc et les échalotes)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le beurre nantais reste une sauce classique en restauration collective, appréciée pour sa finesse et son acidité qui relèvent un saumon cuit sans le masquer. Sa réussite tient à l’émulsion : montée hors du feu, avec un beurre bien froid, elle reste brillante et ne tranche pas. Le point de vigilance porte sur la remise en température du poisson, qui doit rester rapide pour ne pas assécher la chair, et sur le maintien de la sauce, qui ne supporte ni l’ébullition ni une attente trop longue avant le service.

Saumon sauce beurre nantais

Classique intemporel de la gastronomie française, ce saumon vapeur au beurre blanc estragon conjugue technicité culinaire et responsabilité nutritionnelle. Cuisson basse température (62-63°C) garantissant la tendreté du poisson et la préservation des oméga-3. Conforme EGAlim avec saumon ASC/bio et beurre fermier régional.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 376 kcal

Equipements

chinois
bain-marie
four mixte
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
800 g Beurre
400 g Échalotes
500 ml Vin blanc
1 L Crème fraîche
200 ml Jus de citron
200 g Estragon
150 ml Vinaigre de vin blanc à réduire avec le vin blanc et les échalotes

Instructions

Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans un rondeau, réunir le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et les échalotes ciselées, puis réduire à feu vif jusqu'à quasi-sec.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire quelques instants, jusqu'à obtenir une texture nappante.
Retirer le rondeau du feu et incorporer le beurre froid coupé en cubes, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante, sans jamais porter à ébullition.
Passer la sauce au chinois, puis ajouter le jus de citron et l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie, sans ébullition.
Porter le saumon cuit à température au four mixte, en mode vapeur ou régénération, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Maintenir le saumon en armoire de maintien jusqu'au service, puis le dresser et le napper de sauce au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de le couper en cubes : il doit rester froid pour monter la sauce sans qu'elle tranche. Incorporez-le hors du feu, morceau par morceau, en fouettant sans relâche.

Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, réaliser la réduction de vin blanc et de vinaigre de vin blanc, la refroidir et la garder en chambre froide. Jour J : reprendre la réduction avec la crème fraîche, monter au beurre hors du feu, passer au chinois, finir au jus de citron et à l'estragon, puis tenir au bain-marie. Remettre le saumon en température par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, et napper à l'assiette : une sauce montée ne se garde pas longtemps.

Points de maîtrise : La remise en température du saumon cuit doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud du saumon et de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service est imposé par l'arrêté. Avant sa remise en température, le saumon cuit à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le saumon cuit par un pavé de chou-fleur rôti, nappé de la même sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).