Name: Filet de poisson au beurre de sauge
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 400 g Beurre; 30 g Sauge; 50 g Ail; 300 g Citron; 500 ml Vin blanc

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Le filet de poisson au beurre de sauge est un plat qui demande de la précision plus que de la technique compliquée : tout se joue sur la cuisson de la chair et le moment où l’on monte le beurre. Servi en collectivité, il change du poisson pané habituel et se prête bien à un menu qui veut sortir de l’ordinaire. Le point de vigilance est la coloration côté peau, qui doit se faire par petites séries sans surcharger la sauteuse, sous peine de filets qui rendent leur eau au lieu de dorer.

Filet de poisson au beurre de sauge

Filet poisson poêlé au beurre de sauge : technique classique haute gamme, parfaitement maîtrisable en restauration collective. Produits bruts frais, cuisson basse température (62°C filet, finition rapide), montage émulsion hors feu garantissant un rendu homogène. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts (pêche côtière régionale, beurre bio local).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 151 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
400 g Beurre
30 g Sauge
50 g Ail
300 g Citron
500 ml Vin blanc

Instructions

Éponger les filets de poisson et les assaisonner.
Préparer le beurre de sauge : mélanger le beurre pommade avec la sauge ciselée, l'ail haché et le zeste de citron râpé. Réserver au froid.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer un peu de beurre et colorer les filets côté peau, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Variante d'optimisation : marquer les filets au four sur bacs GN beurrés.
Retourner les filets et poursuivre la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant au moins 1 min.
Retirer les filets et les réserver en armoire de maintien. Déglacer la sauteuse au vin blanc, laisser réduire puis transvaser la réduction dans une casserole.
Hors du feu, incorporer le beurre de sauge par petites noisettes en fouettant doucement, jusqu'à obtenir une sauce brillante. Ajouter le jus de citron.
Maintenir les filets en armoire de maintien jusqu'au service et les napper de la sauce au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne serrez jamais la sauteuse au moment de colorer le poisson : par fournées, la peau dore ; tassée, elle rend son eau et la chair se délite à la cuisson.

Organisation : J-1 : préparer le beurre de sauge et le filmer en chambre froide. Jour J : éponger et assaisonner les filets, les colorer par fournées au plus près du service, déglacer, monter la sauce hors du feu, maintenir les filets au chaud et les napper au moment de servir. Relancer des fournées pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : Poisson frais : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).