Filet de poisson au beurre de sauge
Filet poisson poêlé au beurre de sauge : technique classique haute gamme, parfaitement maîtrisable en restauration collective. Produits bruts frais, cuisson basse température (62°C filet, finition rapide), montage émulsion hors feu garantissant un rendu homogène. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts (pêche côtière régionale, beurre bio local).
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 400 g Beurre
- 30 g Sauge
- 50 g Ail
- 300 g Citron
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- Éponger les filets de poisson et les assaisonner.
- Préparer le beurre de sauge : mélanger le beurre pommade avec la sauge ciselée, l'ail haché et le zeste de citron râpé. Réserver au froid.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer un peu de beurre et colorer les filets côté peau, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit dorée. Variante d'optimisation : marquer les filets au four sur bacs GN beurrés.
- Retourner les filets et poursuivre la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant au moins 1 min.
- Retirer les filets et les réserver en armoire de maintien. Déglacer la sauteuse au vin blanc, laisser réduire puis transvaser la réduction dans une casserole.
- Hors du feu, incorporer le beurre de sauge par petites noisettes en fouettant doucement, jusqu'à obtenir une sauce brillante. Ajouter le jus de citron.
- Maintenir les filets en armoire de maintien jusqu'au service et les napper de la sauce au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne serrez jamais la sauteuse au moment de colorer le poisson : par fournées, la peau dore ; tassée, elle rend son eau et la chair se délite à la cuisson.
Organisation : J-1 : préparer le beurre de sauge et le filmer en chambre froide. Jour J : éponger et assaisonner les filets, les colorer par fournées au plus près du service, déglacer, monter la sauce hors du feu, maintenir les filets au chaud et les napper au moment de servir. Relancer des fournées pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : Poisson frais : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 162.8gCalories: 151kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 27.2gFat: 4.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 98.5mgSucre: 1.3g