Filet de poisson au beurre de sauge
Filet poisson poêlé au beurre de sauge : technique classique haute gamme, parfaitement maîtrisable en restauration collective. Produits bruts frais, cuisson basse température (62°C filet, finition rapide), montage émulsion hors feu garantissant un rendu homogène. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts (pêche côtière régionale, beurre bio local).
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 400 g Beurre
- 30 g Sauge
- 50 g Ail
- 300 g Citron
- 500 g Poisson
Instructions
- J-1 ou Jour J (2h avant service) : Préparer le beurre sauge. Beurre mou 250g, ciselez sauge fraîche 5g, ail dégermé râpé 2g, jus citron 3g. Homogénéiser, verser en poche jetable, réfrigérer ≤+3°C. Conservation 24h maximum.
- 30 min avant service : Détailler filets (160g/portion 100 couverts = 16 kg bruts). Éponger, saler léger (réduire 20% = 1,2g/kg), poivre moulu.
- Cuisson : Chauffer poêle inox + 80g beurre clarifié à 55–58°C. Placer filets côté peau d'abord, 6–7 min sans bouger (cœur atteint 62°C). Retourner 1–2 min côté chair. Température cœur vérifiée thermomètre de cuisson (+62°C min) à 3 points par portion type.
- Finition (immédiate) : Retirer poêle du feu. Poser filet en assiette chaude (+60°C minimum). Verser vin blanc sec 10cl, laisser réduire 1 min sur feu vif. Hors du feu, intégrer beurre sauge par petits noisettes (éviter échauffement). Monter l'émulsion en fouettant légèrement. Arroser filet, citron frais râpé. Service immédiat, ≥+63°C cœur.
- Liaison froide (si préparation J-1) : Cuire filets côté peau à 62°C, refroidir en cellule -18°C en <2h, conserver +3°C 24h max. Jour J : réchauffer à cœur +63°C (4 min vapeur 70°C), terminer beurre sauge hors feu.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation beurre sauge en liaison froide ≤+3°C, 24h max. Jour J : filets blanchis à l'avance (côté peau 8 min à 62°C en cuisson basse T), refroidis en <2h. Finition 2-3 min à +63°C minimum. HACCP : traçabilité poisson (DLC), beurre montage hors feu, service immédiat. Conservation liaison froide : 24h. Liaison chaude : maintien +63°C avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : poisson frais (valorisation circuit court régional, ex. côtes méditerranéennes). Beurre bio recommandé (ECOCERT ou Label Rouge). Sauge fraîche fermière. Citron bio régional si disponible. Vin blanc bio/HVE. Estimation : 40% produits durables (poisson sauvage MSC ou élevage éco-responsable + beurre bio). Alternatives circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis), pêcheurs côtiers partenaires. Pour atteindre 50% : ajouter légume d'accompagnement bio (endive, brocoli) et pommes de terre fermières.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet moulu/haché pour dysphagie sévère + beurre sauge en émulsion lisse. Alternative végétarienne : Substitut à base de tofu fumé ou protéine texturée bio, même préparation (beurre sauge + poêlage). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur poisson (aquaculture bio), beurre ECOCERT, sauge biodynamique. Sans allergène gluten/crustacés : recette naturellement compatible. Sans lait : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra bio + émulsion au bouillon de court-bouillon.
Nutrition
Calories: 185kcalProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.15mg