Name: Filet de poisson aux champignons des bois
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 2 kg Mélange de champignons des bois; 500 g Échalotes; 800 ml Crème fraîche; 100 g Persil frais; 1 kg Poisson; 1 kg Girolles

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Cette recette conjugue exigence nutritionnelle (P1, poisson maigre), accessibilité sensorielle et engagement écolabel. Cuisson vapeur douce préserve les minéraux et acides gras Oméga-3. Champignons de saison régionaux réduisent coûts transport et assurent fraîcheur. Conformité EGAlim garantie si sourcing AMAP ou producteurs locaux certifiés. Idéale restaurant d’école, EHPAD, foyer social.

Filet de poisson aux champignons : pilier GEMRCN P1 accessible, pilotable en haute capacité (600+ repas). Déclinaisons texture modifiée et végétarienne élargissent couverture besoins. Sourcing circuits courts et bio réduit marges directes de 8-12% tout en valorisant démarche EGAlim auprès des tutelles et familles.

Filet de poisson aux champignons des bois

Filet de poisson aux champignons des bois : recette classique GEMRCN P1 optimisée circuits courts et durabilité. Cuisson basse température garantissant texture tendre et conservation nutritionnelle. Respect strict HACCP, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 kg Mélange de champignons des bois
500 g Échalotes
800 ml Crème fraîche
100 g Persil frais
1 kg Poisson
1 kg Girolles

Instructions

J-1 réception : vérifier traçabilité poisson MSC/AOP, chaîne froid +1 à +2°C. Champignons : aspect brillant, stockage +3 à +4°C max.
Jour J, 30 min avant service : ébarber et portionner filets (130g/portion), vérifier absence arête. Nettoyer champignons à sec (linge humide), émincer fin. Ciseler échalotes et persil.
Cuisson sauce (J-1 ou J-4h avant) : suer échalotes 2 min à 70°C (huile olive 0,5L/100cvts). Ajouter champignons, couvrir, cuisson douce 8 min à 70°C (préserve texture et saveurs). Déglacer vin blanc (10cl/100cvts), réduire 2 min. Ajouter crème fraîche bio (15cl/100cvts), liaison sans bullition, sel/poivre 10g/100cvts. Température sauce finale ≥63°C. Refroidir en bac gastro ventilé +63 → +10°C en <2h si liaison froide.
Cuisson poisson (à la commande en établissement, 15 min avant service) : poêle téflon huilée. Filet peau vers le bas, 6-7 min à feu moyen (67-70°C cœur). Retourner, 4 min côté chair (finition 70°C cœur minimum HACCP). Vérifier opacité chair, thermomètre si doute.
Dressage : filet, nappe sauce champignons chauds ≥63°C, pluche persil frais, trait huile olive finition. Service immédiat.
Variante végétarienne : remplacer filet poisson par 150g tofu nature mariné vin blanc + herbes 2h minimum. Cuisson identique poisson (70°C cœur). Autres étapes inchangées.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Commander auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Champignons frais à réceptionner J-1 max. Vérifier : aspect brillant, absence d'odeur de moisi. Stockage +2 à +4°C, bac hermétique. Filet poisson livraison J du service ou J-1 sous glace (+1 à +2°C). HACCP : Poisson à cœur ≥+63°C en fin cuisson. Crème fraîche stockée +3°C max. Liaison sauce chaude ≥+63°C maintenue. Refroidissement en bac gastro préalablement refroidi : +63°C → +10°C en <2h. Durées conservation : Poisson cru : max 48h à +1/+2°C. Champignons nettoyés : max 24h à +4°C. Sauce finie : max 72h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC (pêche durable) ou AOP (origine contrôlée). Champignons : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés AB si possible). Crème fraîche : BIO ECOCERT recommandé (+15% coût). Échalotes et persil : achat AMAP ou marché local. % bio estimé : 60-75% du coût matière si choix local BIO. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs mycologues régionaux, livraison hebdo garantit fraîcheur et réduit transport.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson émietté, champignons réduits en purée fine, sauce épaissie à l'arrow-root (sans crème si lactose). Alternative végétarienne : Tofu nature mariné au vin blanc + champignons des bois (recette identique, protéines végétales complétées). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons cultivés bio locaux. Sans allergène : Sans lait = crème remplacée par jus de champignons réduit + huile d'olive BIO (émulsion à froid). Sans vin blanc = fond blanc maison ou eau + herb aromatiques.