Organisation :Organisation J-2 : Commander auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Champignons frais à réceptionner J-1 max. Vérifier : aspect brillant, absence d'odeur de moisi. Stockage +2 à +4°C, bac hermétique. Filet poisson livraison J du service ou J-1 sous glace (+1 à +2°C). HACCP : Poisson à cœur ≥+63°C en fin cuisson. Crème fraîche stockée +3°C max. Liaison sauce chaude ≥+63°C maintenue. Refroidissement en bac gastro préalablement refroidi : +63°C → +10°C en <2h. Durées conservation : Poisson cru : max 48h à +1/+2°C. Champignons nettoyés : max 24h à +4°C. Sauce finie : max 72h à +3°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC (pêche durable) ou AOP (origine contrôlée). Champignons : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés AB si possible). Crème fraîche : BIO ECOCERT recommandé (+15% coût). Échalotes et persil : achat AMAP ou marché local. % bio estimé : 60-75% du coût matière si choix local BIO. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs mycologues régionaux, livraison hebdo garantit fraîcheur et réduit transport.Déclinaisons :Texture modifiée (dysphagie) : Poisson émietté, champignons réduits en purée fine, sauce épaissie à l'arrow-root (sans crème si lactose). Alternative végétarienne : Tofu nature mariné au vin blanc + champignons des bois (recette identique, protéines végétales complétées). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons cultivés bio locaux. Sans allergène : Sans lait = crème remplacée par jus de champignons réduit + huile d'olive BIO (émulsion à froid). Sans vin blanc = fond blanc maison ou eau + herb aromatiques.