Filet de poisson aux champignons des bois
Filet de poisson aux champignons des bois : recette classique GEMRCN P1 optimisée circuits courts et durabilité. Cuisson basse température garantissant texture tendre et conservation nutritionnelle. Respect strict HACCP, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Mélange de champignons des bois
- 500 g Échalotes
- 800 ml Crème fraîche
- 100 g Persil frais
- 1 kg Poisson
- 1 kg Girolles
Instructions
- J-1 réception : vérifier traçabilité poisson MSC/AOP, chaîne froid +1 à +2°C. Champignons : aspect brillant, stockage +3 à +4°C max.
- Jour J, 30 min avant service : ébarber et portionner filets (130g/portion), vérifier absence arête. Nettoyer champignons à sec (linge humide), émincer fin. Ciseler échalotes et persil.
- Cuisson sauce (J-1 ou J-4h avant) : suer échalotes 2 min à 70°C (huile olive 0,5L/100cvts). Ajouter champignons, couvrir, cuisson douce 8 min à 70°C (préserve texture et saveurs). Déglacer vin blanc (10cl/100cvts), réduire 2 min. Ajouter crème fraîche bio (15cl/100cvts), liaison sans bullition, sel/poivre 10g/100cvts. Température sauce finale ≥63°C. Refroidir en bac gastro ventilé +63 → +10°C en <2h si liaison froide.
- Cuisson poisson (à la commande en établissement, 15 min avant service) : poêle téflon huilée. Filet peau vers le bas, 6-7 min à feu moyen (67-70°C cœur). Retourner, 4 min côté chair (finition 70°C cœur minimum HACCP). Vérifier opacité chair, thermomètre si doute.
- Dressage : filet, nappe sauce champignons chauds ≥63°C, pluche persil frais, trait huile olive finition. Service immédiat.
- Variante végétarienne : remplacer filet poisson par 150g tofu nature mariné vin blanc + herbes 2h minimum. Cuisson identique poisson (70°C cœur). Autres étapes inchangées.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Commander auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Champignons frais à réceptionner J-1 max. Vérifier : aspect brillant, absence d'odeur de moisi. Stockage +2 à +4°C, bac hermétique. Filet poisson livraison J du service ou J-1 sous glace (+1 à +2°C). HACCP : Poisson à cœur ≥+63°C en fin cuisson. Crème fraîche stockée +3°C max. Liaison sauce chaude ≥+63°C maintenue. Refroidissement en bac gastro préalablement refroidi : +63°C → +10°C en <2h. Durées conservation : Poisson cru : max 48h à +1/+2°C. Champignons nettoyés : max 24h à +4°C. Sauce finie : max 72h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC (pêche durable) ou AOP (origine contrôlée). Champignons : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés AB si possible). Crème fraîche : BIO ECOCERT recommandé (+15% coût). Échalotes et persil : achat AMAP ou marché local. % bio estimé : 60-75% du coût matière si choix local BIO. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs mycologues régionaux, livraison hebdo garantit fraîcheur et réduit transport.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson émietté, champignons réduits en purée fine, sauce épaissie à l'arrow-root (sans crème si lactose). Alternative végétarienne : Tofu nature mariné au vin blanc + champignons des bois (recette identique, protéines végétales complétées). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons cultivés bio locaux. Sans allergène : Sans lait = crème remplacée par jus de champignons réduit + huile d'olive BIO (émulsion à froid). Sans vin blanc = fond blanc maison ou eau + herb aromatiques.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g