Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : poisson frais, légume de saison localement sourcé, cuisson basse température préservant nutriments et textures. Conforme GEMRCN P1, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim grâce à la valorisation du fenouil brut et à l’absence de préparation industrielle. Rentabilité garantie : parures du poisson = fumet maison, rendement fenouil >80%.
Bloc P1 poissons : préparation simple, maîtrisée en HACCP, coût portion modéré. À déployer en restauration collective dès 150 couverts/jour pour rentabiliser approvisionnement poisson frais. Opportunité de communication auprès des familles : « poisson certifié durable, fenouil bio local ». Testez en cycle court avant généralisation.
Filet de poisson au fenouil
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Fenouil émincé
- 100 ml Pastis
- 400 ml Crème fraîche
- 300 g Échalotes
Organisation : J-1 : Nettoyer et émincer fenouil, échalotes ; préparer infusion safran à conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson filet vapeur 15-18 min à cœur 63°C. Sauce : émulsion crème + safran à +75°C min 2 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid +3°C max, cuisson à cœur vérifiée thermomètre, refroidissement rapide si reste.
EGAlim : Poisson frais de circuit court ou pêche durable (MSC recommandé). Fenouil, échalotes : approvisionner bio auprès producteur local/AMAP (20-25% bio en valeur). Crème fraîche : bio ECOCERT si possible. Safran en petite quantité : vérifier origine (Iran, Espagne) et certificat bio. Cible EGAlim : 100% ingrédients traçables, 35-40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet haché + liaison œuf pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté poêlé, safran + crème. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène lait : crème de coco ou coulis fenouil réduit. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 1.3gSucre: 1.2g
