La salade de fenouil à l’italienne trouve sa place en entrée froide sur les menus d’automne et d’hiver : le fenouil cru, à la saveur anisée douce, passe bien auprès des convives quand il est émincé fin. Le point de vigilance porte sur le délai entre l’émincage et le service. Le fenouil s’oxyde et perd son croquant en quelques heures ; il faut donc l’assaisonner au dernier moment et le maintenir au froid jusqu’au dressage. Le parmesan AOP reggiano, taillé en copeaux, apporte le relief qui manquerait à une simple salade de légume cru.
Salade de fenouil à l'italienne
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade fenouil à l'italienne : crudités premium en liaison froide, 100% produits bio/AOP circuits courts. Préparation dernière minute (émincage +30min) pour fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP reggiano, Parmesan reggiano) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Fenouil frais français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 1.5 kg Parmesan AOP reggiano 24 mois d'affinage minimum, AOP authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 15 pièces Citron jaune frais Non traités après récolte, origine France ou Italie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches (persil plat) Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Presser les citrons jaunes et mélanger le jus avec la moutarde de Dijon ; saler et poivrer, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. La vinaigrette peut se préparer la veille et se conserver en chambre froide.
- Laver les fenouils à l'eau courante, les éplucher si besoin, puis les émincer finement à la mandoline.
- Arroser aussitôt le fenouil émincé de vinaigrette pour éviter l'oxydation, puis le réserver en bacs GN au froid jusqu'au dressage.
- Dresser le fenouil en assiette, tailler des copeaux de parmesan AOP reggiano à l'économe et les répartir dessus.
- Parsemer de persil plat ciselé et servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincez le fenouil au dernier moment et arrosez-le de vinaigrette citronnée dans la minute : c'est ce geste qui empêche le brunissement et garde le croquant jusqu'à l'assiette.
Organisation : La veille, préparez la vinaigrette et conservez-la en chambre froide. Le jour du service, émincez le fenouil au plus près du dressage, assaisonnez et dressez sans attendre.
Points de maîtrise : Le fenouil émincé et assaisonné est une préparation périssable : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose sa conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 116.8gCalories: 138kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 5.4gFat: 11.2gLipides saturés: 4gSodium: 127mgFibre: 2.3gSucre: 2.3g
