Salade de fenouil à l'italienne
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade fenouil à l'italienne : crudités premium en liaison froide, 100% produits bio/AOP circuits courts. Préparation dernière minute (émincage +30min) pour fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie.
Equipements
- Aucun (crudités)
Ingrédients
- 9 kg Fenouil frais français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 1.5 kg Parmesan AOP reggiano 24 mois d'affinage minimum, AOP authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 15 pièces Citron jaune frais Non traités après récolte, origine France ou Italie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches (persil plat) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : commander fenouils bio certification ECOCERT auprès producteur local (délai récolte-livraison <48h). Vérifier parmesan AOP reggiano (numéro lot traçabilité). Etiqueter tous les produits date/source/DLUO. Stockage +3°C maximum.
- Jour J, 45min avant service : préparer vinaigrette séparée = 700ml huile d'olive bio + jus 15 citrons frais pressés + 80g moutarde Dijon + 40g sel fin (ajuster -20% compte tenu parmesan salé) + poivre moulu. Fouetter émulsion légère. Goûter et équilibrer acidité/salinité.
- 30min avant service : laver fenouils eau potable courante (brossage léger bulbe), égoutter sur torchon propre. Émincer finement à mandoline désinfectée ou couteau affûté sur planche dédiée crudités. Arroser aussitôt jus citron frais (anti-oxydation). Tenir à +3°C jusqu'à dressage.
- Dressage assiette (max 2h après émincage) : fenouil émincé en lit léger → verser vinaigrette 15ml par portion → copeaux parmesan AOP frais couteau économe (15-20g/portion) → persil plat ciselé frais (pincée). Servir immédiat à +3-8°C (chaîne froide maintenue). Traçabilité : noter producteur fenouil + numéro lot parmesan sur fiche HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing fenouils bio et parmesan AOP. Étiquetage traçabilité. Stockage 0-4°C. Jour J : Émincage fenouil max 30min avant service. Vinaigrette préparée J-1 (conservation 3 jours à +3°C). Assaisonnage ultime en plat de service. Point critique HACCP : température chaîne froide ≤+3°C maintenue, lavage fenouils eau potable courante, planches et couteaux désinfectés après manipulation. DLC fenouil émincé non assaisonné : J+2 à +3°C. Salade assemblée : consommer dans les 2h. Traçabilité complète fenouils (producteur/date récolte) et parmesan AOP.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fenouil bio ECOCERT (50-60€/kg en achat direct maraîcher local), parmesan AOP reggiano (certification DOP/UE garantissant qualité et lieu d'origine), huile d'olive vierge extra bio française Provence/Languedoc ou italienne ECOCERT (circuits courts recommandés). Citrons IGP Menton ou non traités Italie (achat AMAP/marché gros régional). % bio estimé en valeur d'achat : 95% (fenouil + huile + herbes + citron) + parmesan AOP (non bio mais DOP protégée). Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, fournisseur maraîcher régional certifié, huile d'olive de pressing artisanal local.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : fenouil cuit vapeur 8-10min puis réduit purée légère + parmesan râpé fin + citron. Alternative végétarienne : idem (déjà 100% végétal). Variante vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 30g + flocons algue nori 10g pour umami. Adaptation allergies : sans parmesan = 80g noix concassées + 2 poignées persil frais ciselé + 30ml huile d'olive bio extra.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g