Presser les citrons jaunes et mélanger le jus avec la moutarde de Dijon ; saler et poivrer, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. La vinaigrette peut se préparer la veille et se conserver en chambre froide.

Laver les fenouils à l'eau courante, les éplucher si besoin, puis les émincer finement à la mandoline.

Arroser aussitôt le fenouil émincé de vinaigrette pour éviter l'oxydation, puis le réserver en bacs GN au froid jusqu'au dressage.

Dresser le fenouil en assiette, tailler des copeaux de parmesan AOP reggiano à l'économe et les répartir dessus.

Parsemer de persil plat ciselé et servir sans attendre.