Salade de fenouil à l'italienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Fenouil frais français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen
- 1.5 kg Parmesan AOP reggiano 24 mois d'affinage minimum, AOP authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 15 pièces Citron jaune frais Non traités après récolte, origine France ou Italie
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches (persil plat) Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des fenouils : bulbes fermes, blancs, sans taches brunes, fanes vertes si présentes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Parmesan : vérifier AOP et absence de moisissures.
- Lavage et décontamination : Retirer les fanes et parties abîmées des fenouils. Laver soigneusement à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Rincer abondamment. Essorer et sécher sur papier absorbant. Les fenouils doivent être parfaitement propres avant émincage pour éviter toute contamination.
- Préparation et découpe : Couper les fenouils en deux dans la longueur, retirer le trognon dur. Émincer finement (2mm d'épaisseur) à la mandoline pour obtenir des lamelles régulières et croquantes. Disposer dans bacs GN. Tailler le parmesan en copeaux fins à l'économe. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus. Ciseler finement le persil.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélanger jus de citron, sel, poivre et moutarde. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être équilibrée : acidulée mais pas agressive, avec les saveurs méditerranéennes de l'huile d'olive.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de copeaux de parmesan et de persil ciselé. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil au dernier moment car il s'oxyde rapidement. Pour éviter le brunissement, arroser légèrement de jus de citron. Utiliser une mandoline bien aiguisée pour des lamelles parfaitement fines et régulières qui révèlent la saveur anisée du fenouil.
**🌱 Sourcing local/bio** : Fenouils bio des maraîchers provençaux ou du Languedoc (automne-hiver). Parmesan AOP authentique d'Émilie-Romagne. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio. Citrons de Menton IGP ou d'Italie non traités. Persil plat du producteur local.
**Conservation** : Fenouil émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum (service immédiat). Vinaigrette citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux obligatoire. Émincage sur planche propre. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité fenouils et parmesan AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g fenouil + 15g parmesan + 15ml vinaigrette). Fenouil = riche en fibres, potassium, vitamine C. Parmesan apporte protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 0.9mg