Name: Salade de fenouil et pamplemousse
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 8 kg Fenouil émincé; 4 kg Pamplemousse pelé à vif; 800 g Olives noires; 600 ml Huile d'olive; 300 ml Citron

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La salade de fenouil et pamplemousse apporte une entrée fraîche et acidulée qui tranche avec les crudités habituelles du self, et les convives la repèrent vite par sa couleur sur la ligne. Elle convient bien en entrée froide hors saison de tomate, quand les légumes crus manquent de variété. Le point de vigilance porte sur le fenouil : émincé trop tôt, il rend de l’eau et noie la vinaigrette au fond du bac. Il se taille au plus près du dressage, ou se conserve séparément jusqu’au montage, pour garder son croquant jusqu’au service.

Salade de fenouil et pamplemousse

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade crudités haute valeur santé, 100% bio, zéro cuisson. Fenouil frais + pamplemousse pelé à vif + olives noires AOP : équilibre acidité-minéralité parfait pour restauration collective. Approvisionnement circuits courts PACA garanti, conformité EGAlim certifiée.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 96 kcal

Equipements

mandoline
essoreuse
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Fenouil émincé
4 kg Pamplemousse pelé à vif
800 g Olives noires
600 ml Huile d'olive
300 ml Citron

Instructions

Émincer finement le fenouil à la mandoline, après en avoir retiré la base et les parties abîmées.
Lever les suprêmes du pamplemousse pelé à vif au couteau, entre les membranes, en récupérant le jus qui s'écoule.
Presser le citron en retenant les pépins et mélanger son jus avec l'huile d'olive pour monter la vinaigrette, puis l'assaisonner.
Égoutter le fenouil émincé à l'essoreuse pour retirer l'eau de taillage, juste avant le dressage.
Mélanger le fenouil, les suprêmes de pamplemousse, le jus récupéré du pamplemousse et la vinaigrette au dernier moment, pour éviter que le fenouil ne rende de l'eau.
Dresser la salade en bacs GN, parsemer d'olives noires en vérifiant qu'elles sont bien dénoyautées, filmer et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincer le fenouil au tout dernier moment avant le service, jamais la veille : passé quelques heures, il rend son eau et la vinaigrette tourne liquide au fond du bac.

Organisation : Jour J : émincer le fenouil, lever les suprêmes de pamplemousse, monter la vinaigrette, puis essorer le fenouil, mélanger et dresser au plus près du service. Pour un service long, dresser une première vague à l'ouverture et relancer le mélange pendant le service, pour garder le croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver le fenouil et le pamplemousse, autres denrées périssables, à +8 °C au plus jusqu'au dressage. Une fois dressée, la salade se conserve entre 0 et +3 °C, comme l'impose le même arrêté pour les préparations faites à l'avance, et se sert le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).