Salade de fenouil et pamplemousse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Fenouil français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pamplemousse rose Calibre moyen, juteux, origine France ou Espagne
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus de citron frais Citrons de Menton IGP ou bio, pressage jour
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes de Provence Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (pas de taches brunes), la jutosité des pamplemousses par pression douce. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour le fenouil et la traçabilité bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer soigneusement les bulbes de fenouil sous eau claire, retirer les parties externes abîmées. Brosser délicatement les pamplemousses avant épluchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation fenouil et pamplemousse : Émincer finement les bulbes de fenouil à la mandoline (2mm d'épaisseur) en gardant quelques pluches pour la garniture. Peler les pamplemousses à vif au couteau, retirer toutes membranes blanches amères, lever les suprêmes en récupérant le jus. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette méditerranéenne : Vinaigrette aux agrumes : mélanger jus de citron frais + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le jus récupéré du pamplemousse pour plus de fraîcheur. Assaisonner avec herbes de Provence ciselées. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'il rende de l'eau. Mélanger délicatement fenouil et suprêmes de pamplemousse. Dresser en bacs GN, parsemer d'olives noires et pluches de fenouil. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil au dernier moment car il s'oxyde rapidement. Conserver les suprêmes de pamplemousse dans leur jus. Utiliser une mandoline bien affûtée pour des tranches régulières et fines qui libèrent mieux les arômes anisés.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier le fenouil de Provence bio (septembre à mars), pamplemousse de Corse ou d'Espagne, olives AOP françaises (Nyons, Vallée des Baux), huile d'olive de France ou coopératives bio italiennes, herbes fraîches du jardin potager.
**Conservation** : Fenouil émincé non assaisonné : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette aux agrumes : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Éviter rupture chaîne du froid. Attention à l'acidité du pamplemousse (pH<4,5).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g fenouil + 30g pamplemousse + 15ml vinaigrette + olives). Riche en vitamine C, fibres et antioxydants. Propriétés digestives du fenouil.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 200mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg