Name: Salade de fenouil et orange
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 8 kg Fenouil émincé; 5 kg Oranges pelées à vif; 1 L Vinaigrette à l'orange et à la moutarde; 15 pièce(s) Citron (pressé, pour citronner le fenouil émincé)

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La salade de fenouil et orange change du traditionnel céleri rémoulade et passe bien en self, été comme hiver. Le fenouil cru se travaille fin pour rester agréable en bouche, et c’est le passage dans une eau citronnée qui le garde blanc et croquant jusqu’au dressage. Les oranges pelées à vif apportent la fraîcheur, et la vinaigrette à l’orange et à la moutarde lie l’ensemble sans le noyer. Le point de vigilance est le moment de l’assaisonnement : vinaigrettée trop tôt, la salade rend de l’eau et perd son croquant avant le service.

Salade de fenouil et orange

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Entrée froide de saison, 100% brut et bio-compatible, prête en 20 min. Fenouil croquant et agrumes acidulés pour contraste optimal. Coût portion maîtrisé, haute valorisation nutritionnelle, conformité EGAlim et GEMRCN E1 garantie.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 53 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette à l'orange et à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange et à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Fenouil émincé
5 kg Oranges pelées à vif
1 L Vinaigrette à l'orange et à la moutarde
15 pièce(s) Citron pressé, pour citronner le fenouil émincé

Instructions

Presser le citron dans une eau froide, émincer finement le fenouil à la mandoline et le plonger aussitôt dans cette eau citronnée pour qu'il garde sa couleur et son croquant, puis le réserver en chambre froide.
Détailler les oranges pelées à vif en quartiers ou en tranches selon le dressage choisi, en retirant la peau blanche restante, puis les réserver en chambre froide.
Égoutter longuement le fenouil émincé : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Mélanger délicatement le fenouil égoutté et les oranges pelées à vif.
Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange et à la moutarde au dernier moment, et rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN, filmer et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plongez le fenouil émincé dans une eau citronnée dès la découpe, puis égouttez-le longuement avant de le mélanger aux oranges. Un fenouil mal égoutté dilue la vinaigrette et la salade part en eau au bac.

Organisation : J-1 : émincer le fenouil, le conserver en eau citronnée en chambre froide, détailler les oranges pelées à vif et les réserver en chambre froide. Jour J : égoutter le fenouil, l'assembler avec les oranges et assaisonner juste avant le dressage en bacs GN.

Points de maîtrise : Préparation réalisée à l'avance : pour la conservation des plats préparés à l'avance, l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Ici, la salade assaisonnée se dresse et se sert le jour J, bacs GN filmés et maintenus au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).