Name: Salade d'ananas séché
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 1 kg Ananas séché en dés; 600 g Amandes effilées grillées; 400 ml Huile d'olive; 500 ml Jus d'ananas; 200 ml Jus de citron vert

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Cette salade composée végétarienne illustre parfaitement comment la restauration collective peut proposer des entrées de crudités attractives, conformes GEMRCN E1, tout en respectant les objectifs EGAlim de diversification des protéines. L’association de salade verte croquante, ananas séché apportant une note fruitée naturellement sucrée, et amandes effilées grillées offrant texture et richesse en acides gras essentiels, compose un équilibre gustatif séduisant pour tous les publics. Sur le plan nutritionnel, cette entrée apporte fibres, vitamine C, magnésium et acides gras mono-insaturés de qualité grâce à l’huile d’olive première pression à froid. Le sourcing en circuits courts PACA est facilité : salade des maraîchers locaux disponible toute l’année, amandes et huile d’olive AOP Provence, avec possibilité de remplacer l’ananas importé par des fruits secs régionaux (figues, abricots) selon la saison pour réduire l’empreinte carbone.

Cette salade composée tropicale s’inscrit pleinement dans une stratégie de diversification des entrées végétariennes en restauration collective, respectant strictement la classification GEMRCN E1 avec un apport lipidique maîtrisé (huile d’olive 5-6 ml/portion) et une forte densité nutritionnelle. Elle répond aux attentes des convives en quête de fraîcheur et de nouveauté, tout en permettant d’atteindre les objectifs EGAlim grâce au sourcing de produits bio locaux (salade, amandes, huile d’olive AOP). Les déclinaisons saisonnières avec fruits secs français (figues, abricots) valorisent les terroirs régionaux et réduisent considérablement l’impact environnemental. Un plat végétarien qui démontre qu’engagement durable et plaisir gustatif sont parfaitement compatibles en restauration de masse. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade d'ananas séché

Salade composée végétarienne qui répond parfaitement à l'obligation EGAlim de diversification des protéines et de menu végétarien hebdomadaire. Conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités) avec un excellent profil nutritionnel : fibres, vitamine C, acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive. L'utilisation d'amandes de Provence bio et d'huile d'olive AOP locale permet d'atteindre 40% de produits bio en circuits courts tout en valorisant le patrimoine agricole régional.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Griller

Ingrédients

3 kg Salade verte
1 kg Ananas séché en dés
600 g Amandes effilées grillées
400 ml Huile d'olive
500 ml Jus d'ananas
200 ml Jus de citron vert

Instructions

Torréfaction des amandes (J-1 ou 2h avant) : Étaler les amandes effilées (300 g) sur plaque perforée. Enfourner à 160°C chaleur tournante pendant 5-6 minutes, surveiller la coloration dorée homogène. Sortir dès coloration, laisser refroidir sur grille (arrêt de la cuisson). Stocker en contenant hermétique à température ambiante (conservation 5 jours). Économie d'énergie : profiter d'une fournée avec d'autres productions (croûtons, meringues).
Préparation de la vinaigrette (J-1 ou 2h avant) : Dans contenant inox, mélanger 500 ml jus d'ananas + 150 ml jus de citron vert pressé. Émulsionner progressivement avec 600 ml huile d'olive première pression à froid (ratio 3:1). Saler à 10 g/kg (6 g pour 1,25 L vinaigrette). Fouetter vigoureusement ou utiliser mixeur plongeant (émulsion stable 48h). Conservation +3°C en contenant hermétique étiqueté (date, heure).
Préparation de la salade (jour J, max 1h avant service) : Laver la salade verte (6 kg brut, rendement 70% = 4,2 kg net) dans bac de décontamination (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, trempage 5 min). Rincer abondamment à l'eau potable froide (2 bains successifs). Essorer en centrifugeuse professionnelle (élimination max de l'eau = meilleure adhérence vinaigrette). Réserver en bac GN perforé au froid +3°C.
Dressage et assaisonnement (max 30 min avant service) : Disposer la salade essorée en bac GN (80 g/portion = 8 kg pour 100 cvts). Couper l'ananas séché en petits dés (800 g). Répartir harmonieusement les dés d'ananas sur la salade. Verser la vinaigrette en filet (12 ml/portion = 1,2 L pour 100 cvts), mélanger délicatement avec pince inox (éviter écrasement des feuilles). Parsemer les amandes grillées (3 g/portion = 300 g pour 100 cvts) au dernier moment pour conserver le croustillant. Maintien au froid : si délai > 15 min, poser le bac GN sur lit de glace pilée. Température de service ≤+8°C. Retrait du froid max 2h avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier les amandes effilées à sec (four 160°C, 5-6 min, surveiller coloration) — refroidir et stocker en contenant hermétique. Préparer la vinaigrette ananas-citron vert (émulsion à froid) — conservation +3°C max 48h en contenant inox. Jour J : Laver et essorer la salade verte (décontamination hypochlorite ≤80 ppm puis rinçage abondant) — essoreuse ou centrifugeuse. Assaisonner au dernier moment (max 30 min avant service) pour éviter le ramollissement. Maintenir la salade en bac GN perforé sur glace pilée si délai > 15 min. Point HACCP critique : maintien ≤+3°C jusqu'au service (retrait du froid max 2h). Température de service : +8°C max. Conservation restants : déconseillée si assaisonnée, sinon salade non assaisonnée 24h max à +3°C. Économie d'énergie : torréfaction des amandes en pleine charge four avec d'autres productions.

EGAlim : Conformité EGAlim : Cette recette végétarienne répond parfaitement à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Estimation 30-40% bio en valeur d'achat si vous privilégiez : salade verte bio locale (AMAP, maraîchers régionaux PACA — disponible toute l'année sous serre froide ou plein champ selon saison), amandes bio françaises (Provence, label AB — préférer les amandes de la Drôme ou du Vaucluse en circuit court), huile d'olive bio AOP Provence (Moulin coopératif local — Nyons, Vallée des Baux), jus de citron vert pressé frais (remplacer par citron jaune bio français de Menton IGP disponible nov-mai pour circuits courts). L'ananas séché importé reste le point faible : privilégier ananas séché bio équitable (label Max Havelaar ou Bio Partenaire). Alternative locale de saison : remplacer l'ananas séché par figues séchées bio de Provence (sept-nov) ou abricots secs bio des Baronnies (juil-août) pour valoriser les circuits courts français. Affichage allergènes obligatoire : fruits à coque (amandes).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour régimes hachés/mixés, mixer la salade avec la vinaigrette et incorporer les amandes moulues finement (attention allergène) — servir en verrine froide. Sans allergène : Remplacer les amandes par des graines de tournesol ou courge grillées (même protocole torréfaction). 100% circuits courts PACA : Salade verte locale, huile d'olive AOP Provence, citron de Menton IGP (saison), remplacer ananas par figues ou abricots secs de Provence, amandes de Provence bio. Version enrichie protéines végétales : Ajouter 150g/100 cvts de pois chiches bio rôtis (cuisson four 180°C, 20 min, avec huile d'olive et paprika) pour un plat plus complet. Alternative tropicale fraîche : Remplacer l'ananas séché par ananas frais bio coupé en dés (disponible toute l'année mais pic qualité déc-mars) — réduction drastique de l'empreinte carbone si circuit d'approvisionnement raisonné.