Cette salade d’artichauts à l’orange et fenouil illustre parfaitement la cuisine de saison en restauration collective : fraîche, économique, et 100% conforme aux objectifs EGAlim. Les artichauts violets poivrade de Provence (mars-mai et septembre-novembre) s’associent au fenouil croquant et aux agrumes méditerranéens pour créer une entrée légère, riche en fibres (6-8 g/100g) et en vitamine C (25-30 mg/100g). Le mode de préparation en liaison froide garantit la conservation optimale des qualités nutritionnelles et organoleptiques. En privilégiant les producteurs maraîchers locaux PACA et les agrumes de Méditerranée, cette recette s’inscrit dans une démarche de circuits courts cohérente, valorise les savoir-faire régionaux et limite l’empreinte carbone. L’absence de cuisson intensive et la valorisation des parures (feuilles d’artichauts, zestes d’agrumes) en font un modèle d’écoresponsabilité en cuisine collective.
Cette salade d’artichauts à l’orange et fenouil est un atout majeur pour vos menus printaniers et automnaux en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités, fréquence recommandée 10 repas sur 20), elle affiche un excellent profil nutritionnel avec moins de 5% de lipides et une richesse exceptionnelle en fibres et antioxydants. Les déclinaisons sont multiples : version texture modifiée pour EHPAD, enrichissement en légumineuses pour un plat végétarien complet, ou variante 100% crue pour les populations jeunes. Cette recette s’adapte parfaitement aux menus à thème méditerranéen, aux semaines du goût valorisant les produits locaux, ou aux journées végétariennes obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres entrées de saison conformes EGAlim.
Salade d'artichauts à l'orange et fenouil
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 100 pièce(s) Artichauts violets
- 3 kg Fenouil émincé
- 4 kg Quartiers d'orange
- 600 ml Huile de colza
- 150 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Réceptionner et contrôler les légumes frais : artichauts violets fermes sans brunissement, fenouil croquant, oranges non traitées après récolte. Stockage chambre froide +4°C.
- Préparer un bain d'eau acidulée (5 L d'eau + jus de 2 citrons) pour éviter l'oxydation des artichauts. Valoriser les citrons pressés en compost après extraction du jus.
- Parer les artichauts violets : retirer les feuilles extérieures dures (réserver pour bouillon de légumes ou compost), couper la queue à 2 cm de la base, tourner les fonds et couper en quartiers. Plonger immédiatement dans le bain acidulé.
- Cuire les artichauts dans une sauteuse basculante ou marmite à 85°C (non bouillonnant) pendant 12-15 min jusqu'à tendreté (test couteau). Économie d'énergie : couvrir pendant la cuisson, éviter l'ébullition à gros bouillons. Quantité d'eau : juste couvrir les artichauts.
- Refroidissement rapide obligatoire : égoutter et plonger les artichauts dans un bain d'eau glacée pour passer de +85°C à +10°C en moins de 2h (respect du Plan de Maîtrise Sanitaire). Égoutter soigneusement. Conservation ≤ +3°C maximum 24h.
- Émincer le fenouil à la mandoline (épaisseur 2 mm pour croquant optimal). Réserver les tiges et fanes pour bouillon aromatique. Rincer à l'eau froide. Essorer en centrifugeuse professionnelle.
- Peler les oranges à vif au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus (valorisation anti-gaspillage). Prélever les suprêmes entre les membranes. Réserver les zestes pour déshydratation (aromates futurs) ou infusion.
- Préparer la vinaigrette en liaison froide : émulsionner 0,5 L d'huile de colza bio origine France + 150 ml de vinaigre de cidre + 100 ml de jus d'orange récupéré + 6 g de sel fin + 1 g de poivre blanc moulu. Fouetter vigoureusement ou mixer 20 secondes. Contrôle température ≤ +3°C. Conservation 24h maximum.
- Assemblage 30 min avant service : mélanger délicatement dans un bac GN les artichauts refroidis (8 kg égouttés), le fenouil émincé (4 kg net), les suprêmes d'orange (3 kg net). Verser 600 ml de vinaigrette, mélanger sans écraser. Contrôle température ≤ +3°C.
- Dressage : répartir dans les plats de service froids. Retrait du froid maximum 30 min avant consommation, maintien ≤ +10°C jusqu'au service. Parsemer éventuellement de quelques pluches de fenouil frais (1 botte pour décor).
Astuces du chef
Nutrition
