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Salade d'artichauts à l'orange et fenouil

Cette salade printanière valorise trois légumes de saison en circuit court PACA : artichauts violets poivrade, fenouil IGP et agrumes méditerranéens. Conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités riche en fibres et vitamine C), elle répond aux objectifs EGAlim avec 80-100% de produits durables et s'inscrit parfaitement dans l'offre végétarienne hebdomadaire obligatoire. Préparation simple en liaison froide, économie d'énergie par cuisson basse température, valorisation des parures en compost ou bouillon.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Cuire au four

Ingrédients
  

  • 100 pièce(s) Artichauts violets
  • 3 kg Fenouil émincé
  • 4 kg Quartiers d'orange
  • 600 ml Huile de colza
  • 150 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • Réceptionner et contrôler les légumes frais : artichauts violets fermes sans brunissement, fenouil croquant, oranges non traitées après récolte. Stockage chambre froide +4°C.
  • Préparer un bain d'eau acidulée (5 L d'eau + jus de 2 citrons) pour éviter l'oxydation des artichauts. Valoriser les citrons pressés en compost après extraction du jus.
  • Parer les artichauts violets : retirer les feuilles extérieures dures (réserver pour bouillon de légumes ou compost), couper la queue à 2 cm de la base, tourner les fonds et couper en quartiers. Plonger immédiatement dans le bain acidulé.
  • Cuire les artichauts dans une sauteuse basculante ou marmite à 85°C (non bouillonnant) pendant 12-15 min jusqu'à tendreté (test couteau). Économie d'énergie : couvrir pendant la cuisson, éviter l'ébullition à gros bouillons. Quantité d'eau : juste couvrir les artichauts.
  • Refroidissement rapide obligatoire : égoutter et plonger les artichauts dans un bain d'eau glacée pour passer de +85°C à +10°C en moins de 2h (respect du Plan de Maîtrise Sanitaire). Égoutter soigneusement. Conservation ≤ +3°C maximum 24h.
  • Émincer le fenouil à la mandoline (épaisseur 2 mm pour croquant optimal). Réserver les tiges et fanes pour bouillon aromatique. Rincer à l'eau froide. Essorer en centrifugeuse professionnelle.
  • Peler les oranges à vif au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus (valorisation anti-gaspillage). Prélever les suprêmes entre les membranes. Réserver les zestes pour déshydratation (aromates futurs) ou infusion.
  • Préparer la vinaigrette en liaison froide : émulsionner 0,5 L d'huile de colza bio origine France + 150 ml de vinaigre de cidre + 100 ml de jus d'orange récupéré + 6 g de sel fin + 1 g de poivre blanc moulu. Fouetter vigoureusement ou mixer 20 secondes. Contrôle température ≤ +3°C. Conservation 24h maximum.
  • Assemblage 30 min avant service : mélanger délicatement dans un bac GN les artichauts refroidis (8 kg égouttés), le fenouil émincé (4 kg net), les suprêmes d'orange (3 kg net). Verser 600 ml de vinaigrette, mélanger sans écraser. Contrôle température ≤ +3°C.
  • Dressage : répartir dans les plats de service froids. Retrait du froid maximum 30 min avant consommation, maintien ≤ +10°C jusqu'au service. Parsemer éventuellement de quelques pluches de fenouil frais (1 botte pour décor).

Astuces du chef

Organisation :
J-1 : Réception des artichauts violets frais (contrôle visuel : pas de brunissement), fenouil et oranges (température ≤ +8°C). Stockage en chambre froide légumes +4°C. Préparer la vinaigrette en liaison froide (maintien ≤ +3°C), conservation 24h maximum.
Jour J - 2h avant service : Épluchage des artichauts (valoriser les feuilles extérieures en compost ou bouillon de légumes). Cuisson à l'eau acidulée (jus de citron) à 85°C pendant 12-15 min pour économie d'énergie vs ébullition à gros bouillons. Refroidissement rapide : +85°C à +10°C en moins de 2h (bain d'eau glacée ou cellule de refroidissement). Émincage du fenouil à la mandoline (économie temps, régularité des tranches). Pelage à vif des oranges (récupérer le jus pour la vinaigrette, zestes pour infusion ou déshydratation).
30 min avant service : Assemblage en liaison froide. Contrôle température ≤ +3°C. Assaisonnement délicat avec vinaigrette (huile de colza + vinaigre de cidre + jus d'orange récupéré). Retrait du froid maximum 30 min avant consommation, maintien ≤ +10°C.
EGAlim :
Conformité EGAlim 100% : Cette recette atteint 80-100% de produits durables en privilégiant les légumes frais de saison en circuit court. Artichauts violets : favoriser le poivrade de Provence (disponible mars-mai et septembre-novembre), producteurs maraîchers locaux PACA ou marchés de gros régionaux (MIN de Nice, Avignon). Label AB recommandé (20% valeur d'achat). Fenouil : production PACA septembre-mai, demander le label AB ou IGP Fenouil de Provence. Oranges : hors saison provençale (décembre-avril), privilégier oranges AB d'Espagne ou d'Italie (circuit court européen) vs oranges conventionnelles lointaines. En saison hivernale, remplacer par clémentines de Corse AOP (novembre-février).
Huile de colza : choisir origine France (Bourgogne, Champagne) label AB ou Bleu-Blanc-Cœur. Vinaigre de cidre : producteurs cidricoles normands ou bretons en circuit court.
Alternative 100% locale PACA : remplacer les oranges par citrons de Menton IGP (février-mars) pour une version tout-citron, ou par segments de pamplemousse de Corse (décembre-avril).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer les cœurs d'artichauts cuits avec le fenouil étuvé et le jus d'orange pour obtenir une crème froide (EHPAD, personnes âgées). Ajuster la texture avec un peu de bouillon de légumes froid si nécessaire.
Alternative renforcée en protéines végétales : Ajouter 1,5 kg de pois chiches cuits bio (circuits courts : légumineuses de France) ou 1 kg de quinoa français (Anjou, Berry) pour transformer cette entrée en plat complet végétarien. Parsemer de graines de tournesol ou courge grillées (origine France).
Variante 100% bio : Tous les ingrédients existent en label AB, coût supplémentaire estimé +25% mais conformité EGAlim totale.
Sans allergène majeur : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Convient aux régimes vegan, végétarien, halal, kasher sans adaptation.
Version texture croquante populations jeunes : Servir les artichauts crus (cœurs de poivrade uniquement, très tendres) émincés finement à la mandoline avec le fenouil cru et les oranges pour une version 100% crue, ultra-vitaminée.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 60mgFibre: 4.8gSucre: 6.2g