Cette salade compose un plat d’entrée GEMRCN E1 parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective moderne, notamment pour répondre à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire en milieu scolaire. Elle valorise des produits bruts de qualité : salades fraîches locales, dattes riches en fibres et minéraux, fromage frais apportant protéines et calcium, et huile d’olive méditerranéenne aux acides gras bénéfiques. L’équilibre nutritionnel est remarquable avec un apport de vitamines, minéraux et énergie progressive grâce aux sucres naturels des dattes. En privilégiant salades bio de maraîchers PACA, huile d’olive AOP et fromage frais Label Rouge, cette recette atteint facilement 60% de produits durables et s’inscrit pleinement dans une démarche de circuits courts et de saisonnalité.
Cette salade répond parfaitement aux exigences GEMRCN E1 avec une densité nutritionnelle élevée et un profil lipidique maîtrisé grâce au dosage précis de l’huile d’olive. La simplicité de mise en œuvre en liaison froide, sans cuisson, en fait une solution idéale pour les journées de forte production où les fours sont sollicités. Les déclinaisons véganes et sans allergènes permettent de servir l’ensemble des convives dans le respect des régimes spéciaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade aux dattes
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 2 kg Dattes dénoyautées
- 600 g Noix de macadamia concassées
- 2 kg Fromage frais type ricotta
- 300 ml Huile d'olive
- 400 ml Jus d'orange
- 250 g Miel
Instructions
- Laver soigneusement la salade verte par trempage dans une solution d'hypochlorite de sodium (≤80 ppm pendant 15 minutes), rincer abondamment à l'eau potable, essorer en essoreuse professionnelle. Maintenir à ≤+3°C jusqu'à l'assemblage.
- Dénoyauter les dattes si nécessaire, couper chaque datte en 4 quartiers. Concasser grossièrement les noix de macadamia au couteau (morceaux de 4-5 mm).
- Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule, émulsionner le jus d'orange frais pressé avec le miel, saler à 10 g/kg, incorporer l'huile d'olive AOP en filet tout en fouettant (ratio 3:1). Contrôler l'assaisonnement.
- Dresser en GN : disposer la salade essorée en fond de bac, répartir les quartiers de dattes et les noix concassées. Déposer des quenelles de ricotta (20-25 g/portion). Servir la vinaigrette en saucière à part pour éviter le ramollissement de la salade.
- Service immédiat en liaison froide ≤+3°C. Conservation maximale 24h si salade et vinaigrette séparées. Interdire tout réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
