Organisation : Production Jour J uniquement. Réception matières premières : contrôle température salade verte (≤+3°C). Lavage et décontamination des salades à l'hypochlorite de sodium (≤80 ppm) puis rinçage abondant à l'eau potable. Essorage immédiat et maintien ≤+3°C. Tranchage des dattes et assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Maintien de l'ensemble en liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'au service. Conservation maximale 24h après assemblage. Plat témoin : 80g de salade assemblée à conserver 5 jours à ≤+3°C.EGAlim : Recette conforme EGAlim avec 50% de produits durables minimum. Privilégier salade verte bio locale (circuits courts PACA : maraîchers d'Antibes, AMAP régionales). Fromage frais bio AOP ou Label Rouge fortement recommandé. Huile d'olive AOP Provence ou Nice à privilégier. Dattes Deglet Nour bio disponibles toute l'année. Noix de macadamia : produit d'import, préférer noix de Grenoble AOP en saison (septembre-décembre) pour réduire l'empreinte carbone. Miel bio français Label Rouge. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat possible. Oranges bio de Provence en saison (décembre-mars).Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée, dattes mixées dans la vinaigrette pour régimes hachés. Alternative vegan : remplacer ricotta par tofu soyeux bio français ou crème d'amande. Version 100% circuits courts : noix de Grenoble AOP à la place des macadamia, fromage frais de chèvre fermier PACA. Sans fruits à coque : retirer les noix, ajouter graines de tournesol toastées. Enrichissement protéique : ajouter pois chiches bio rôtis (50g/portion) pour menu végétarien complet.