Salade aux dattes
Salade fraîcheur conforme GEMRCN E1, parfaite pour les menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Association équilibrée de crudités, fromage frais et fruits secs apportant fibres, calcium et énergie progressive. Production simple en liaison froide, valorisant les salades bio locales et les produits méditerranéens de qualité.
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 2 kg Dattes dénoyautées
- 600 g Noix de macadamia concassées
- 2 kg Fromage frais type ricotta
- 300 ml Huile d'olive
- 400 ml Jus d'orange
- 250 g Miel
Instructions
- Laver soigneusement la salade verte par trempage dans une solution d'hypochlorite de sodium (≤80 ppm pendant 15 minutes), rincer abondamment à l'eau potable, essorer en essoreuse professionnelle. Maintenir à ≤+3°C jusqu'à l'assemblage.
- Dénoyauter les dattes si nécessaire, couper chaque datte en 4 quartiers. Concasser grossièrement les noix de macadamia au couteau (morceaux de 4-5 mm).
- Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule, émulsionner le jus d'orange frais pressé avec le miel, saler à 10 g/kg, incorporer l'huile d'olive AOP en filet tout en fouettant (ratio 3:1). Contrôler l'assaisonnement.
- Dresser en GN : disposer la salade essorée en fond de bac, répartir les quartiers de dattes et les noix concassées. Déposer des quenelles de ricotta (20-25 g/portion). Servir la vinaigrette en saucière à part pour éviter le ramollissement de la salade.
- Service immédiat en liaison froide ≤+3°C. Conservation maximale 24h si salade et vinaigrette séparées. Interdire tout réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : Production Jour J uniquement. Réception matières premières : contrôle température salade verte (≤+3°C). Lavage et décontamination des salades à l'hypochlorite de sodium (≤80 ppm) puis rinçage abondant à l'eau potable. Essorage immédiat et maintien ≤+3°C. Tranchage des dattes et assemblage au dernier moment (max 2h avant service). Maintien de l'ensemble en liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'au service. Conservation maximale 24h après assemblage. Plat témoin : 80g de salade assemblée à conserver 5 jours à ≤+3°C.
EGAlim : Recette conforme EGAlim avec 50% de produits durables minimum. Privilégier salade verte bio locale (circuits courts PACA : maraîchers d'Antibes, AMAP régionales). Fromage frais bio AOP ou Label Rouge fortement recommandé. Huile d'olive AOP Provence ou Nice à privilégier. Dattes Deglet Nour bio disponibles toute l'année. Noix de macadamia : produit d'import, préférer noix de Grenoble AOP en saison (septembre-décembre) pour réduire l'empreinte carbone. Miel bio français Label Rouge. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat possible. Oranges bio de Provence en saison (décembre-mars).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée, dattes mixées dans la vinaigrette pour régimes hachés. Alternative vegan : remplacer ricotta par tofu soyeux bio français ou crème d'amande. Version 100% circuits courts : noix de Grenoble AOP à la place des macadamia, fromage frais de chèvre fermier PACA. Sans fruits à coque : retirer les noix, ajouter graines de tournesol toastées. Enrichissement protéique : ajouter pois chiches bio rôtis (50g/portion) pour menu végétarien complet.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 4.2gFat: 11.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 13.2g