Organisation :J-1 : Torréfier les amandes effilées à sec (four 160°C, 5-6 min, surveiller coloration) — refroidir et stocker en contenant hermétique. Préparer la vinaigrette ananas-citron vert (émulsion à froid) — conservation +3°C max 48h en contenant inox. Jour J : Laver et essorer la salade verte (décontamination hypochlorite ≤80 ppm puis rinçage abondant) — essoreuse ou centrifugeuse. Assaisonner au dernier moment (max 30 min avant service) pour éviter le ramollissement. Maintenir la salade en bac GN perforé sur glace pilée si délai > 15 min. Point HACCP critique : maintien ≤+3°C jusqu'au service (retrait du froid max 2h). Température de service : +8°C max. Conservation restants : déconseillée si assaisonnée, sinon salade non assaisonnée 24h max à +3°C. Économie d'énergie : torréfaction des amandes en pleine charge four avec d'autres productions.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette végétarienne répond parfaitement à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Estimation 30-40% bio en valeur d'achat si vous privilégiez : salade verte bio locale (AMAP, maraîchers régionaux PACA — disponible toute l'année sous serre froide ou plein champ selon saison), amandes bio françaises (Provence, label AB — préférer les amandes de la Drôme ou du Vaucluse en circuit court), huile d'olive bio AOP Provence (Moulin coopératif local — Nyons, Vallée des Baux), jus de citron vert pressé frais (remplacer par citron jaune bio français de Menton IGP disponible nov-mai pour circuits courts). L'ananas séché importé reste le point faible : privilégier ananas séché bio équitable (label Max Havelaar ou Bio Partenaire). Alternative locale de saison : remplacer l'ananas séché par figues séchées bio de Provence (sept-nov) ou abricots secs bio des Baronnies (juil-août) pour valoriser les circuits courts français. Affichage allergènes obligatoire : fruits à coque (amandes).Déclinaisons :Texture modifiée : Pour régimes hachés/mixés, mixer la salade avec la vinaigrette et incorporer les amandes moulues finement (attention allergène) — servir en verrine froide. Sans allergène : Remplacer les amandes par des graines de tournesol ou courge grillées (même protocole torréfaction). 100% circuits courts PACA : Salade verte locale, huile d'olive AOP Provence, citron de Menton IGP (saison), remplacer ananas par figues ou abricots secs de Provence, amandes de Provence bio. Version enrichie protéines végétales : Ajouter 150g/100 cvts de pois chiches bio rôtis (cuisson four 180°C, 20 min, avec huile d'olive et paprika) pour un plat plus complet. Alternative tropicale fraîche : Remplacer l'ananas séché par ananas frais bio coupé en dés (disponible toute l'année mais pic qualité déc-mars) — réduction drastique de l'empreinte carbone si circuit d'approvisionnement raisonné.