Torréfaction des amandes (J-1 ou 2h avant) : Étaler les amandes effilées (300 g) sur plaque perforée. Enfourner à 160°C chaleur tournante pendant 5-6 minutes, surveiller la coloration dorée homogène. Sortir dès coloration, laisser refroidir sur grille (arrêt de la cuisson). Stocker en contenant hermétique à température ambiante (conservation 5 jours). Économie d'énergie : profiter d'une fournée avec d'autres productions (croûtons, meringues).

Préparation de la vinaigrette (J-1 ou 2h avant) : Dans contenant inox, mélanger 500 ml jus d'ananas + 150 ml jus de citron vert pressé. Émulsionner progressivement avec 600 ml huile d'olive première pression à froid (ratio 3:1). Saler à 10 g/kg (6 g pour 1,25 L vinaigrette). Fouetter vigoureusement ou utiliser mixeur plongeant (émulsion stable 48h). Conservation +3°C en contenant hermétique étiqueté (date, heure).

Préparation de la salade (jour J, max 1h avant service) : Laver la salade verte (6 kg brut, rendement 70% = 4,2 kg net) dans bac de décontamination (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, trempage 5 min). Rincer abondamment à l'eau potable froide (2 bains successifs). Essorer en centrifugeuse professionnelle (élimination max de l'eau = meilleure adhérence vinaigrette). Réserver en bac GN perforé au froid +3°C.

Dressage et assaisonnement (max 30 min avant service) : Disposer la salade essorée en bac GN (80 g/portion = 8 kg pour 100 cvts). Couper l'ananas séché en petits dés (800 g). Répartir harmonieusement les dés d'ananas sur la salade. Verser la vinaigrette en filet (12 ml/portion = 1,2 L pour 100 cvts), mélanger délicatement avec pince inox (éviter écrasement des feuilles). Parsemer les amandes grillées (3 g/portion = 300 g pour 100 cvts) au dernier moment pour conserver le croustillant. Maintien au froid : si délai > 15 min, poser le bac GN sur lit de glace pilée. Température de service ≤+8°C. Retrait du froid max 2h avant consommation.