Name: Salade d'ananas et mangue à la noix de coco
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 400 g Noix de coco râpée; 4 kg Ananas frais en dés; 4 kg Mangue fraîche en dés; 400 ml Huile d'olive; 500 ml Jus d'orange; 200 g Miel

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La salade d’ananas et mangue à la noix de coco s’impose comme une entrée froide facile à produire en série dès lors que la découpe est organisée. Elle complète utilement une offre d’entrées de légumes crus avec une proposition végétarienne, sans cuisson, ce qui libère les fourneaux en période de forte charge. Le point de vigilance tient à l’oxydation et au jus rendu par les fruits : des dés taillés trop tôt et mal égouttés détrempent la salade verte et noircissent en surface avant le service.

Salade d'ananas et mangue à la noix de coco

Salade exotique végétale rafraîchissante, parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Conformité GEMRCN E1 (entrée crudités), apport vitaminé majeur (vitamine C, fibres, antioxydants). Axe développement durable : zéro cuisson donc zéro consommation énergétique, valorisation possible avec fruits tropicaux bio et équitables, alternative locale saisonnière été avec fruits de Provence.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 112 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte
400 g Noix de coco râpée
4 kg Ananas frais en dés
4 kg Mangue fraîche en dés
400 ml Huile d'olive
500 ml Jus d'orange
200 g Miel

Instructions

Laver la salade verte puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Éplucher l'ananas : retirer la couronne et la base, ôter l'écorce en suivant la courbure du fruit puis les yeux, et tailler la chair en dés réguliers en éliminant le cœur fibreux.
Éplucher la mangue en détachant la chair de part et d'autre du noyau, puis la tailler en dés de la même taille que ceux de l'ananas.
Mélanger l'huile d'olive, le jus d'orange et le miel au fouet jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène et émulsionnée.
Réserver séparément, en bacs GN filmés et en chambre froide positive, la salade essorée, les dés de fruits et la vinaigrette jusqu'au dressage.
Égoutter les dés de fruits, dresser la salade verte en fond de bac ou d'assiette, répartir les dés d'ananas et de mangue, parsemer de noix de coco râpée et napper de vinaigrette au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les fruits au dernier moment possible avant le dressage. Dès que l'ananas et la mangue sont coupés, ils rendent leur jus et détrempent la salade verte en attente.

Organisation : Le jour J, laver et essorer la salade verte dès la mise en place, puis tailler l'ananas et la mangue au plus près du service et préparer la vinaigrette. Réserver chaque élément séparément en chambre froide positive, puis égoutter les fruits, assembler et assaisonner par vagues pendant le service.

Points de maîtrise : Les fruits taillés et la salade verte sont des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'au dressage. La vinaigrette se conserve au froid positif dans un contenant couvert.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).