Organisation :J-1 : Réception et contrôle qualité des fruits tropicaux (vérifier maturité, température ≤ +10°C). Laver et décontaminer les fruits et salade verte (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné à l'eau potable). Éplucher mangue et ananas, tailler en dés réguliers de 1,5 cm. Réserver en GN perforés au froid positif (+2°C/+4°C). Préparer vinaigrette (huile, jus d'orange, miel), conserver en contenant étiqueté à +3°C max.Jour J : Sortie des fruits du froid 30 min avant dressage (jamais > 2h avant consommation, maintien ≤ +10°C impératif). Essorer salade verte, dresser en fond d'assiette, répartir fruits et noix de coco, assaisonner au dernier moment. Température de service : +8°C/+12°C. Conservation restants : GN film alimentaire, +3°C max, consommation J+1 maximum.Point HACCP critique : Chaîne du froid des fruits frais coupés, décontamination des crudités obligatoire pour populations sensibles, sortie du froid < 2h avant consommation.EGAlim :Conformité EGAlim : Recette 100% végétale, comptabilise dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Privilégier ananas et mangue bio (label AB) — circuits courts possibles via importateurs spécialisés bio (ex: fruits équitables et bio via plateformes comme Biocoop Restauration). Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons, disponible en circuit court PACA. Miel bio français (circuit court : apiculteurs locaux Var, Alpes-Maritimes). Salade verte : producteurs maraîchers locaux PACA, AMAP, MIN de Nice ou Châteaurenard. Noix de coco : privilégier label commerce équitable + bio.Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur (fruits tropicaux bio, huile AOP, miel bio). Saison : fruits tropicaux disponibles toute l'année, privilégier mangues avion d'octobre à janvier (saison Afrique de l'Ouest). Alternative locale été : remplacer mangue par pêches ou abricots de Provence (juin-août), ananas par melon du Vaucluse.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer fruits avec vinaigrette pour obtenir smoothie bowl (seniors, troubles de la déglutition). Texture hachée fine possible pour populations fragiles.Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose. Retirer miel et remplacer par sirop d'agave pour option vegan stricte garantie.Variante 100% locale été : Salade verte de producteur PACA, abricots et pêches de Provence, nectarines, huile d'olive AOP, miel de lavande local, amandes effilées torréfiées (remplacer noix de coco). Valorisation totale circuit court régional juin-septembre.Option protéinée : Ajouter crevettes décortiquées (MSC), poulet rôti émincé (Label Rouge) ou tofu fumé bio pour version complète.