Réceptionner et contrôler les fruits tropicaux (température ≤ +10°C, maturité optimale). Laver soigneusement salade verte, ananas et mangue. Procéder à la décontamination obligatoire des crudités : trempage 5 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Essorer salade en panier à salade ou essoreuse professionnelle.

Éplucher ananas : retirer couronne et base, tailler écorce au couteau d'office en suivant la courbure, ôter les yeux en spirale. Tailler la chair en dés réguliers de 1,5 cm, éliminer le cœur fibreux. Valorisation durable : réserver parures pour jus ou eau infusée (réduction gaspillage). Rendement net ananas : environ 55-60%.

Éplucher mangue : fendre de chaque côté du noyau, quadriller la chair sans percer la peau, retourner et détacher les cubes. Tailler en dés de 1,5 cm. Rendement net mangue : environ 65-70%. Réserver fruits taillés en GN perforés, film alimentaire, conservation +2°C/+4°C, étiquetage DLC J+1.

Préparer vinaigrette : mélanger au fouet dans cul-de-poule 600 ml d'huile d'olive (privilégier AOP Provence, circuit court), 200 ml de jus d'orange frais pressé, 120 g de miel liquide (producteur local PACA si possible). Émulsionner énergiquement. Ratio matière grasse : 6 ml huile/portion (respect dosage RC). Conserver en contenant étiqueté à +3°C max, DLC 48h.

Dressage au dernier moment (max 30 min avant service) : répartir salade verte essorée en fond d'assiette (50 g/portion), disposer harmonieusement dés d'ananas (80 g) et mangue (80 g), parsemer 15 g de noix de coco râpée (privilégier bio équitable). Napper légèrement de vinaigrette (15-20 ml/portion), ne pas noyer la salade. Température de service : +8°C/+12°C. Respect délai 2h max entre sortie du froid et consommation (maintien ≤ +10°C impératif).