Salade de fenouil et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Oranges à jus françaises Oranges bio de France ou Espagne, bien juteuses
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 300 ml Jus d'orange frais Pressé au moment de la préparation
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (absence de taches brunes, feuillage vert), la qualité des oranges (peau lisse, fruits lourds). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froile. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les fenouils à l'eau claire, retirer les feuilles extérieures abîmées et couper les tiges. Réserver quelques pluches pour la finition. Laver les oranges, les sécher. Essorer parfaitement les fenouils - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les fenouils en tranches fines (2mm) à la mandoline dans le sens de la hauteur. Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche, lever les quartiers en évitant les pépins et membranes. Récupérer le jus lors de la découpe. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter le jus d'orange frais et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion homogène. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement le fenouil émincé avec les quartiers d'orange. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil juste avant le service pour conserver son croquant et éviter l'oxydation. Maintenir la chaîne du froid en permanence. L'acidité de l'orange préserve la couleur blanche du fenouil.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les fenouils de Provence (IGP possible), oranges bio françaises ou espagnoles selon saison. Huile d'olive française du Sud-Est, persil frais de maraîcher local. Vinaigrette à l'orange = originalité et vitamines.
**Conservation** : Fenouil émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention au pelage des oranges (hygiène des mains).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g fenouil + 30g orange + 12ml vinaigrette). Crudité riche en fibres, vitamine C préservée, faible densité calorique, goût anisé rafraîchissant.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg