Salade de fenouil et orange
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEntrée froide de saison, 100% brut et bio-compatible, prête en 20 min. Fenouil croquant et agrumes acidulés pour contraste optimal. Coût portion maîtrisé, haute valorisation nutritionnelle, conformité EGAlim et GEMRCN E1 garantie.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Fenouil émincé
- 5 kg Oranges pelées à vif
- 1 L Vinaigrette à l'orange et à la moutarde
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des bulbes de fenouil (absence de taches brunes, feuillage vert), la qualité des oranges (peau lisse, fruits lourds). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froile. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les fenouils à l'eau claire, retirer les feuilles extérieures abîmées et couper les tiges. Réserver quelques pluches pour la finition. Laver les oranges, les sécher. Essorer parfaitement les fenouils - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les fenouils en tranches fines (2mm) à la mandoline dans le sens de la hauteur. Peler les oranges à vif en retirant toute la peau blanche, lever les quartiers en évitant les pépins et membranes. Récupérer le jus lors de la découpe. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter le jus d'orange frais et émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion homogène. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement le fenouil émincé avec les quartiers d'orange. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélectionner fenouils et oranges bio ou circuits courts. Vérifier absence de défaut, traçabilité producteur. J-1 : Préparer vinaigrette (moutarde + jus orange + huile olive). Conservation à +4°C, durée max 48h. Jour J : Émincer fenouil à cru (J-2h max pour éviter oxydation), peler oranges à vif 30 min avant service. Assembler et vinaigretter 10 min avant de servir. Respect chaîne froide ≤+3°C du fenouil et des agrumes.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau élevé : 100% produits frais et bruts (zéro industrialisé). Recommandations : Fenouil et oranges labelisés AB (Agriculture Biologique) ou IGP/AOP régionale. Moutarde Dijon à faible sodium. Huile olive vierge extra bio ou AOP Provence. Circuits courts : Privilégier AMAP locale, marché de gros régional, producteurs fermiers. Estimation bio : 85-100% en valeur. Réduction gaspillage : Valoriser les parures de fenouil (cônes, tiges) en bouillon ou tempura.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Fenouil très finement émincé ou mixé en coulis, oranges en jus frais pressé. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (aucun ajustement nécessaire). Variante bio premium : Fenouil violet de Catane bio, oranges Moro ou sanguines bio siciliennes, vinaigre balsamique blanc bio. Sans allergène (moutarde) : Remplacer moutarde par miel + jus citron frais. Vérifier absence gluten dans condiments.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g