Entrée froide E1 de référence en restauration collective : produits bruts, zéro transformation, parfait pour valoriser les parures. Fenouil et céleri émincés fins offrent une texture croquante et une digestibilité optimale. Mayonnaise maison (liaisons froides strictes) garantit fraîcheur microbiologique et coût maîtrisé. Conforme cahier des charges EGAlim 50/20 avec achat 100% circuits courts.
Cette salade E1 illustre la philosophie de la restauration collective durable : produits locaux bio, transformation minimale, gestion HACCP stricte des liaisons froides. Idéale en menu enfants (digestibilité fenouil) et adultes. Permet valorisation fanes fenouil en stocks de légumes (réduction coûts, zéro déchet).
Salade de fenouil et céleri
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 8 kg Fenouil émincé
- 4 kg Céleri-branche
- 800 g Mayonnaise
- 300 ml Citron
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (émincage légumes à +4°C max, séparation mayo jusqu'à J en chambre froide). Assemblage Jour J max 2h avant service. HACCP : légumes stockés à +3°C, mayo à +4°C, service ≤+10°C. Durée conservation après émincage : 24h max. Contrôle visuel absence oxydation fenouil.
EGAlim : 100% bio recommandé : fenouil et céleri branche certifiés ECOCERT ou AB. Mayonnaise : œufs bio, huile tournesol bio pressée à froid. Citron bio obligatoire pour circuits courts locaux (AMAP, marché régional). Conformité EGAlim : produit frais brut classé durable à 100%, 20% minimum du prix d'achat en bio. Alternative : vinaigrette légère huile bio/vinaigre de cidre pour réduction lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil/céleri coupés à la mandoline (fine) ou au cutter (purée lisse) pour enfants <6ans. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (huile/jus citron/moutarde) ou vinaigrette. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : vinaigrette moutarde/huile/vinaigre blanc (4:3:1).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 13.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g
