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Salade de fenouil et céleri

Salade croquante et rafraîchissante, 100% produits frais bruts. Parfaite en entrée froide, respecte EGAlim avec mayonnaise maison bio. Émincage Jour J garantit qualité organoleptique et réduction du gaspillage grâce à valorisation des fanes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Cru

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Céleri (Céleri-branche, Céleri-branche émincé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Fenouil émincé
  • 4 kg Céleri-branche
  • 800 g Mayonnaise
  • 300 ml Citron

Instructions
 

  • J-1 (15h) : Sourcing circuits courts (AMAP/marché régional). Fenouil bio : enlever les fanes (valorisation stocks), rincer à +3°C. Céleri-branche : mêmes conditions. Stocker en bacs hermétiques +3°C.
  • Jour J (11h30 pour service 12h) : Émincage fenouil/céleri à la mandoline (épaisseur 2mm) ou au cutter (purée si menu texture modifiée). Durée max : 30min. Stockage immédiat à +4°C en bac couvert.
  • Préparation mayo J-1 : œufs bio pasteurisés (ou crus certifiés fermier AB), huile tournesol bio pressée froid, jus citron bio frais. Montage mayo au fouet ou batteur planétaire. Température liaison froide ≤+3°C. Contrôle pH ≤4,5 (acidité citron). Stockage chambre froide +3°C max 48h.
  • Assemblage J : Max 2h avant service. Peser légumes émincés, additionner 150g mayo/100 portions (soit 1,5kg pour 1000 portions). Mélanger délicatement à la spatule. Température service ≤+10°C.
  • HACCP : Contrôle visuel absence oxydation fenouil (brunissement = rebut). Goût acide mayo (citron) : acidité anti-microbienne garantie. Nettoyage équipements : eau chaude savonnée post-émincage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (émincage légumes à +4°C max, séparation mayo jusqu'à J en chambre froide). Assemblage Jour J max 2h avant service. HACCP : légumes stockés à +3°C, mayo à +4°C, service ≤+10°C. Durée conservation après émincage : 24h max. Contrôle visuel absence oxydation fenouil.
EGAlim : 100% bio recommandé : fenouil et céleri branche certifiés ECOCERT ou AB. Mayonnaise : œufs bio, huile tournesol bio pressée à froid. Citron bio obligatoire pour circuits courts locaux (AMAP, marché régional). Conformité EGAlim : produit frais brut classé durable à 100%, 20% minimum du prix d'achat en bio. Alternative : vinaigrette légère huile bio/vinaigre de cidre pour réduction lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée : fenouil/céleri coupés à la mandoline (fine) ou au cutter (purée lisse) pour enfants <6ans. Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (huile/jus citron/moutarde) ou vinaigrette. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : vinaigrette moutarde/huile/vinaigre blanc (4:3:1).

Nutrition

Portion: 131gCalories: 77kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 1.2gFat: 6gLipides saturés: 0.5gSodium: 93.4mgFibre: 3gSucre: 2.4g