Name: Salade de céleri-branche et orange
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française (Mâche, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible); 4 kg Céleri-branche français bio (Branches fermes et croquantes, producteur local privilégié); 3 kg Oranges à jus (Oranges Valencia ou Naveline, sans traitement post-récolte); 800 g Olives noires de Nyons AOP (Dénoyautées, origine Provence, AOP Nyons de préférence); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE bio); 250 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne, grains fins); 150 g Persil plat frais (Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu, poivre de qualité)

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La salade de céleri-branche et orange apporte une note fraîche et acide sur une ligne de self, et les convives la repèrent vite par sa couleur. Le céleri émincé fin garde son croquant toute la durée du service, à condition d’être taillé à la mandoline et conservé au froid jusqu’au dressage. Le point de vigilance porte sur les suprêmes d’orange : mélangés trop tôt à la salade, ils rendent leur jus et la détrempent. On les lève à l’avance et on les garde à part. On n’assaisonne et on ne dresse qu’au dernier moment, juste avant le passage en ligne.

Salade de céleri-branche et orange

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade fraîcheur haute-valeur : crudités bio circuit court, vinaigrette balsamique IGP, zéro déchet de parures (céleri réutilisé). Préparation froide modulable 100 couverts en 45 min, respect HACCP strict ≤+3°C, DLC J+3 légumes crus. Excellente source vitamine C/fibres, atout nutrition scolaire EGAlim 73% durable.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche français bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, producteur local privilégié
3 kg Oranges à jus Oranges Valencia ou Naveline, sans traitement post-récolte
800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine Provence, AOP Nyons de préférence
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains fins
150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu, poivre de qualité

Instructions

Préparer la base de vinaigrette : mélanger la moutarde et le vinaigre balsamique, ajouter le sel fin et le poivre noir moulu, puis fouetter en incorporant l'huile d'olive vierge extra petit à petit jusqu'à l'émulsion. Réserver en chambre froide.
Laver la salade verte mélangée et le céleri-branche sous l'eau froide, puis les égoutter soigneusement.
Émincer le céleri-branche à la mandoline en tranches régulières.
Lever les suprêmes des oranges à jus à vif au-dessus d'un bac, en réservant le jus qui s'écoule. Garder les suprêmes égouttés à part, au froid.
Égoutter les olives noires.
Ciseler le persil plat frais.
Détendre la vinaigrette avec une partie du jus d'orange réservé, puis la fouetter de nouveau.
Au moment du dressage, répartir la salade verte, le céleri émincé, les suprêmes d'orange et les olives noires dans les bacs, verser la vinaigrette et parsemer de persil ciselé juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Levez les suprêmes au-dessus d'un bac et laissez-les égoutter à part, loin du jus et de la salade, jusqu'au dressage. Une orange qui rend son jus trop tôt détrempe la salade verte et noie le croquant du céleri.

Organisation : J-1 : monter la base de vinaigrette et la conserver en chambre froide. Jour J, au plus près du service : laver la salade et le céleri, émincer le céleri, lever les suprêmes d'orange en gardant le jus, égoutter les olives, ciseler le persil, puis détendre la vinaigrette au jus d'orange. Ne dresser et n'assaisonner qu'au moment du passage en ligne, en relançant des bacs pendant le service.

Points de maîtrise : Le céleri émincé et les suprêmes d'orange, une fois taillés, sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, comme pour la vinaigrette préparée à J-1. La salade assaisonnée ne se garde pas : elle se dresse au plus près du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).