Name: Salade de céleri-branche, pomme et noix
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 3 kg Salade verte mélangée française (Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne, fraîcheur J); 5 kg Céleri-branche français bio (Branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence); 3 kg Pommes vertes Granny Smith (Origine France, calibre moyen, fermes et acidulées); 800 g Noix décortiquées françaises (Cerneaux du Périgord AOP ou noix françaises de qualité); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE bio); 250 ml Vinaigre de cidre artisanal (Vinaigre de cidre bio, producteur français); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle); 100 g Miel d'acacia français (Miel français, producteur local de préférence); PM Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); PM Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure); 150 ml Jus de citron (Pour citronner les bâtonnets de pomme dès la taille)

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Les salades composées restent un pilier des entrées froides en collectivité, faciles à décliner et bien acceptées. Celle-ci joue sur le contraste entre le céleri-branche croquant, la pomme acidulée et les noix, liés par une vinaigrette au miel et au vinaigre de cidre. Le point de vigilance tient au temps : assaisonnée trop tôt, la salade rend de l’eau, et les pommes brunissent si elles ne sont pas citronnées aussitôt coupées. Organisée sur deux jours, avec la vinaigrette et les légumes préparés à l’avance, elle se finit au dernier moment, pommes taillées et noix concassées juste avant le service.

Salade de céleri-branche, pomme et noix

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade de céleri-branche, pomme et noix : classique rustique 100% bio et circuits courts, zéro transformation. Vinaigrette miel maison, croquant préservé. Préparation J-1 possible, service 2h max après assaisonnement. Respect HACCP et EGAlim certifié.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 154 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix décortiquées françaises) ; Céleri (Céleri-branche français bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne, fraîcheur J
5 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et acidulées
800 g Noix décortiquées françaises Cerneaux du Périgord AOP ou noix françaises de qualité
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, producteur français
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
100 g Miel d'acacia français Miel français, producteur local de préférence
PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
150 ml Jus de citron Pour citronner les bâtonnets de pomme dès la taille

Instructions

Laver la salade verte mélangée, puis l'essorer à l'essoreuse et la réserver en bac GN filmé au froid.
Parer le céleri-branche, retirer les fibres externes puis l'émincer en biseau au coupe-légumes ou au couteau, et le réserver filmé au froid.
Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde de Dijon, le sel fin, le miel d'acacia et le vinaigre de cidre, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Poivrer et réserver à part au froid.
Le jour du service, peler les pommes Granny Smith, les tailler en fines lamelles et les enrober immédiatement de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
Dresser la salade verte, le céleri émincé et les pommes citronnées en bacs GN, et garder la vinaigrette à part au froid.
Concasser les noix décortiquées au dernier moment, pour qu'elles gardent leur croquant.
Au moment du service, assaisonner la salade de vinaigrette et parsemer de noix concassées juste avant d'envoyer.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez toujours la vinaigrette à part jusqu'au dressage final. Versée trop tôt, elle fait rendre de l'eau à la salade et ramollit le céleri, qui perd tout son croquant.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade, émincer le céleri, puis préparer la vinaigrette, chaque préparation réservée séparément au froid. Jour J : tailler les pommes et les citronner aussitôt, dresser les bacs GN, concasser les noix au dernier moment, puis assaisonner juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : salade, céleri et vinaigrette réservés séparément dès J-1, puis bacs dressés le jour J, gardés à cette température jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).