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Salade de céleri-branche, pomme et noix - Recette restauration collective

Salade de céleri-branche, pomme et noix

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade de céleri-branche, pomme et noix : classique rustique 100% bio et circuits courts, zéro transformation. Vinaigrette miel maison, croquant préservé. Préparation J-1 possible, service 2h max après assaisonnement. Respect HACCP et EGAlim certifié.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne, fraîcheur J
  • 5 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
  • 3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et acidulées
  • 800 g Noix décortiquées françaises Cerneaux du Périgord AOP ou noix françaises de qualité
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
  • 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, producteur français
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
  • 100 g Miel d'acacia français Miel français, producteur local de préférence
  • 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions
 

  • J-1 16h : Laver/décontaminer légumes feuilles (immersion eau 100ppm eau de Javel 2 min, rinçage eau courante 30 sec). Essorer parfaitement en turbo ou centrifugeuse. Empaquetage hermétique bac perforé à +3°C.
  • J-1 17h : Éplucher céleri-branche, éliminer fibres coriacales du dos (valoriser en court-bouillon). Tronçonner 5-8 cm, immersion eau citronnée 2 min, égouttage. Stérilisation 75°C 30 sec possible pour > 300 couverts (texture + sécurité). Bacs hermétiques +3°C.
  • J-1 18h : Préparer vinaigrette miel : moutarde + sel Guérande + miel + vinaigre cidre, émulsion lente à l'huile d'olive bio (éviter rupture). Pot verre stérilisé, bouchon hermétique, étiquette date J-1 + +7j. Conservation +3°C.
  • Jour J 09h30 : Éplucher/évidage pommes fraîches (pas de préparation J-1 = risque oxydation). Tronçonner fins 3-5 mm. Immersion 20 sec eau citronnée, égouttage. Bacs hermétiques plastique non-réactif, +8°C max.
  • Jour J 10h : Concassage noix à la main ou robot (3 pulsions, texture semi-concassée). Pas de préconcassage (risque rancissement oméga-3 = défaut sensoriel). Stockage bac hermétique +10°C.
  • Jour J 11h50 (service 12h) : Dressage chaîne de montage. Lit salade 60g par portion (350 kcal/couverts J-1 pour équilibre repas). Céleri 40g, pomme 30g, noix 8g, vinaigrette 15ml versée in situ (jamais J-1 = ramollissement légume). Température plateau 8-12°C.
  • Service immédiat stricte (max +2h en vitrine 8-12°C). Après 2h : discard ou réutilisation bouillon/farce. Traçabilité allergène noix : signalétique cuisine + service, affichage menu 'Allergène : Fruits à coque'.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Légumes lavés et essorés J-1, conservés à +3°C en bacs hermétiques (DLC J+2). Pommes épluchées et citronnées J le matin, protégées du brunissement. Noix concassées 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, stockée à +3°C (conservation 7 jours). Température de service : 8-12°C. Point critique : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité allergène noix obligatoire, lavage-décontamination EN 4h max.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade mélangée française bio (ECOCERT ou AB), céleri-branche français certifié bio (producteurs Val de Loire/Bretagne), pommes Granny Smith bio IGP si possible. Noix du Périgord AOP ou producteurs français groupés (FNAC). Huile d'olive vierge extra bio DOP, vinaigre cidre artisanal régional, miel apiculteurs locaux. Moutarde Dijon AB. Sel fin Guérande IGP. Circuits courts privilégiés : AMAP, marchés gros régionaux, coopératives bio locales. Estimé 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : céleri tendre braisé tiède 8 min, pommes cuites à la vapeur 6 min, noix finement moulues. Alternative protéine : ajouter 80g fromage bleu ou chèvre frais pour 100 couverts. Variante automne : raisin blanc sec Chasselas + noix + miel (supprimer pomme). Variante sans noix : graines de courge bio torréfiées ou pignons de pin, même texture croquante.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 3.8gFat: 15.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 5.4g