Salade de céleri-branche, pomme et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne, fraîcheur J
- 5 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et acidulées
- 800 g Noix décortiquées françaises Cerneaux du Périgord AOP ou noix françaises de qualité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, producteur français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 100 g Miel d'acacia français Miel français, producteur local de préférence
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté du céleri-branche (craquant à la cassure), l'aspect des pommes (peau brillante, chair ferme). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si spécifié. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète des lots.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en eau froide, rinçage abondant, essorer parfaitement. Laver le céleri-branche sous eau courante, brosser légèrement si nécessaire. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Séchage complet indispensable.
- Préparation et découpe : Émincer finement le céleri-branche à la mandoline (tranches de 2mm), éliminer les fils. Détailler les pommes en quartiers, épépiner, puis émincer en lamelles (2-3mm) - garder la peau pour les fibres et vitamines. Concasser grossièrement les noix. Effeuiller et ciseler les salades vertes en chiffonnade. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la moutarde de Dijon, sel et poivre, bien émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement salades vertes, céleri émincé et lamelles de pommes. Ajouter la vinaigrette au miel au dernier moment pour éviter le flétrissement. Mélanger avec précaution. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les pommes au dernier moment pour éviter l'oxydation, ou les citronner légèrement. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Concasser les noix juste avant service pour préserver leur croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier la mâche nantaise IGP, le céleri-branche de maraîchers bio locaux (Bretagne, Val de Loire). Noix du Périgord AOP ou producteurs français. Miel d'apiculteurs locaux, vinaigre de cidre artisanal de Normandie ou Bretagne.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais, remuer avant usage.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de chaîne du froid. Attention à l'oxydation des pommes. Traçabilité allergène noix obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamines C et antioxydants. Les noix apportent oméga-3 et protéines végétales.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg