Salade de céleri-branche et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, producteur local privilégié
- 3 kg Oranges à jus Oranges Valencia ou Naveline, sans traitement post-récolte
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine Provence, AOP Nyons de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains fins
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), la fermeté du céleri-branche (tiges croquantes), la qualité des oranges (peau lisse, fruits lourds). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage énergique. Laver le céleri-branche feuille par feuille, brosser légèrement les tiges. Rincer les oranges à l'eau claire. Pour désinfecter : trempage 5 min en eau javellisée (100ml/10L), rinçage abondant obligatoire. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer le céleri-branche en tranches fines (2mm) à la mandoline pour préserver le croquant. Peler les oranges à vif, lever les suprêmes en retirant toutes membranes. Couper les salades en chiffonnade si nécessaire. Égoutter les olives. Ciseler finement le persil plat. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + sel + poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette méditerranéenne se marie parfaitement avec l'orange et le céleri. Préparer 1L pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement le céleri émincé et les suprêmes d'orange. Parsemer d'olives noires et de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker à +3°C. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le céleri à la mandoline pour un tranchage régulier et un croquant optimal. Lever les suprêmes d'orange au dernier moment pour préserver le jus et éviter l'oxydation. Assaisonner uniquement au moment du service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-branche de maraîchers locaux (disponible octobre à mars), oranges sans traitement post-récolte, olives AOP Nyons, huile d'olive française bio, vinaigre balsamique IGP, persil du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat. Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais. Suprêmes d'orange : préparer maximum 4h à l'avance.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination rigoureuse. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète. Assaisonnement au dernier moment obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 10ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (orange), fibres (céleri), antioxydants (olives). Vinaigrette à l'huile d'olive = acides gras mono-insaturés bénéfiques.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg