Salade de céleri-branche et orange
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade fraîcheur haute-valeur : crudités bio circuit court, vinaigrette balsamique IGP, zéro déchet de parures (céleri réutilisé). Préparation froide modulable 100 couverts en 45 min, respect HACCP strict ≤+3°C, DLC J+3 légumes crus. Excellente source vitamine C/fibres, atout nutrition scolaire EGAlim 73% durable.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, producteur local privilégié
- 3 kg Oranges à jus Oranges Valencia ou Naveline, sans traitement post-récolte
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine Provence, AOP Nyons de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains fins
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, poivre de qualité
Instructions
- Réception/Contrôle : Vérifier température produits ≤+3°C, certificats bio producteurs, DLC. Salade + céleri + oranges lavage eau froide courante 2 min, égouttage complet. Traçabilité étiquetage.
- Préparation (J-1 ou Jour J - 2h service) : Émincer céleri-branche mandoline 3 mm réguliers. Conservation légumes crus séparés ≤+3°C maximum 4h avant assemblage.
- Vinaigrette (J-1) : Mélanger moutarde Dijon + vinaigre balsamique IGP. Fouetter huile olive vierge extra bio progressive émulsion. Réserver froid. Conservation 1 semaine ≤+3°C.
- Suprêmes orange : Lever à vif jus réservé maximum 4h avant service. Pas d'oxydation contact air prolongé. Stocker jus + suprêmes récipient hermétique ≤+3°C.
- Finition persil : Lavage, séchage papier, ciselure fine. Ajouter 2 min avant service seulement pour préserver chlorophylle.
- Assemblage 100 couverts : Base salade verte mélangée (60g/assiette) + célei émincé (40g) + orange suprêmes (30g) + olives Nyons (8g). Vinaigrette balsamique 10 ml versée assiette chaude juste avant passage client. Persil ciselé coulis. Service immédiat obligatoire.
- Nettoyage/HACCP : Surfaces froides décapées Javel 0,5%, rinçage eau potable. Ustensiles (mandoline) eau chaude 65°C minimum 30 sec. Enregistrement température +3°C matin/midi/soir thermomètre calibré.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 :
• J-1 : Sourcing auprès de producteurs locaux (maraîchers, verger certifié bio). Vérification température stockage ≤+3°C.
• J-1 : Préparation vinaigrette balsamique (huile bio + vinaigre IGP + moutarde). Conservation 1 semaine au frais.
• Jour J - 2h avant service : Lavage/décontamination rigoureuse salade et céleri à l'eau froide courante. Égouttage complet. Éminçage céleri à mandoline (+3°C). Lever suprêmes d'orange maximum 4h à l'avance, jus réservé.
Points critiques HACCP :
• Température chaîne froid maintenue ≤+3°C (vérification thermomètre calibré).
• Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à J+3 à +3°C.
• Salade composée assaisonnée : service immédiat (pas de stockage assiette).
• Rupture chaîne froid interdite entre réception et service.
• Traçabilité complète fournisseurs (certificats bio, DLC, origine).
• Assaisonnement uniquement au moment du dressage en cuisine chaude. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 :
• Salade verte mélangée : bio ECOCERT (100% AOP/IGP recommandé) = 4 kg bio → 4 pts durables.
• Céleri-branche : bio français certifié = 4 kg bio → 4 pts durables.
• Olives Nyons AOP : 800 g = 0,8 pts durables (AOP statut).
• Huile d'olive vierge extra bio : 700 ml bio = 0,7 pts durables.
• Persil : bio/local producteur = 150 g = 0,15 pts durables.
• Vinaigre balsamique IGP Modène : 250 ml IGP = 0,25 pts durables.
Bilan pour 13,5 kg ingrédients : ~9,9 kg produits durables = 73% (dépassement EGAlim 50%). Dont ~8,85 kg bio = 65,5% en valeur (dépassement EGAlim 20% bio). Variantes circuits courts : AMAP maraîchère locale (céleri septembre-avril), verger régional sans traitement post-récolte (oranges), producteur local persil/salade. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Céleri mixé finement + jus orange/vinaigrette émulsifiée. Olives dénoyautées hachées menu. Texture mouche veloutée.
Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Ajouter optionnel : pois chiches rôtis croustillants (50g/portion) ou amandes effilées grillées (30g/portion) pour protéines/croquant.
Variante sans allergène sésame (si production locale): Remplacer vinaigre balsamique Modène par vinaigre de vin blanc bio local (250 ml) + miel ou sirop d'érable bio (15 ml) pour sucre/épaississant.
Version hiver/printemps : Substituer oranges par clémentines (octobre-février) ou citrons jaunes bio (année entière). Ajouter betteraves cuites froides râpées (300g) pour couleur/sucre naturel.
• J-1 : Sourcing auprès de producteurs locaux (maraîchers, verger certifié bio). Vérification température stockage ≤+3°C.
• J-1 : Préparation vinaigrette balsamique (huile bio + vinaigre IGP + moutarde). Conservation 1 semaine au frais.
• Jour J - 2h avant service : Lavage/décontamination rigoureuse salade et céleri à l'eau froide courante. Égouttage complet. Éminçage céleri à mandoline (+3°C). Lever suprêmes d'orange maximum 4h à l'avance, jus réservé.
Points critiques HACCP :
• Température chaîne froid maintenue ≤+3°C (vérification thermomètre calibré).
• Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à J+3 à +3°C.
• Salade composée assaisonnée : service immédiat (pas de stockage assiette).
• Rupture chaîne froid interdite entre réception et service.
• Traçabilité complète fournisseurs (certificats bio, DLC, origine).
• Assaisonnement uniquement au moment du dressage en cuisine chaude. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 :
• Salade verte mélangée : bio ECOCERT (100% AOP/IGP recommandé) = 4 kg bio → 4 pts durables.
• Céleri-branche : bio français certifié = 4 kg bio → 4 pts durables.
• Olives Nyons AOP : 800 g = 0,8 pts durables (AOP statut).
• Huile d'olive vierge extra bio : 700 ml bio = 0,7 pts durables.
• Persil : bio/local producteur = 150 g = 0,15 pts durables.
• Vinaigre balsamique IGP Modène : 250 ml IGP = 0,25 pts durables.
Bilan pour 13,5 kg ingrédients : ~9,9 kg produits durables = 73% (dépassement EGAlim 50%). Dont ~8,85 kg bio = 65,5% en valeur (dépassement EGAlim 20% bio). Variantes circuits courts : AMAP maraîchère locale (céleri septembre-avril), verger régional sans traitement post-récolte (oranges), producteur local persil/salade. Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Céleri mixé finement + jus orange/vinaigrette émulsifiée. Olives dénoyautées hachées menu. Texture mouche veloutée.
Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Ajouter optionnel : pois chiches rôtis croustillants (50g/portion) ou amandes effilées grillées (30g/portion) pour protéines/croquant.
Variante sans allergène sésame (si production locale): Remplacer vinaigre balsamique Modène par vinaigre de vin blanc bio local (250 ml) + miel ou sirop d'érable bio (15 ml) pour sucre/épaississant.
Version hiver/printemps : Substituer oranges par clémentines (octobre-février) ou citrons jaunes bio (année entière). Ajouter betteraves cuites froides râpées (300g) pour couleur/sucre naturel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 1.9gSucre: 4.2g