Name: Salade de céleri-branche et de fenouil
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 4 kg Céleri-branche; 4 kg Fenouil émincé; 1.5 kg Oranges; 800 ml Vinaigrette à l'orange

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Cette salade de crudités change le rythme d’une entrée froide sans sortir des légumes habituels : céleri-branche et fenouil apportent du croquant, l’orange une touche sucrée que les convives repèrent vite. Le plat se prépare bien à l’avance côté légumes, mais le point de vigilance tient à l’assaisonnement : une salade nappée trop tôt rend du jus et perd son croquant avant le service. Mieux vaut émincer et tailler en amont, puis assaisonner au dernier moment, juste avant l’envoi.

Salade de céleri-branche et de fenouil

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Crudité de saison en assemblage froid, 100% frais brut, zéro transformation. Céleri-branche et fenouil émincés à la minute, relevés d'une vinaigrette à l'orange maison (huile bio + jus frais pressé). Conformité EGAlim garantie : produits locaux circuits courts, bio certifié. Excellente source de fibres, vitamines et minéraux. HACCP simplifié : liaison froide continue ≤+3°C.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 60 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte
4 kg Céleri-branche
4 kg Fenouil émincé
1.5 kg Oranges
800 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

Laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire, l'égoutter parfaitement, puis l'émincer finement à la mandoline.
Vérifier que le fenouil émincé est bien sec et le réserver au froid avec le céleri-branche.
Peler les oranges à vif et les détailler en quartiers.
Disposer dans des bacs GN un lit de salade verte, puis répartir le céleri-branche et le fenouil émincé.
Répartir les quartiers d'orange sur le dessus et conserver les bacs au froid jusqu'au service.
Juste avant le service, napper de vinaigrette à l'orange et mélanger délicatement pour enrober les légumes sans les écraser, puis servir sans attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter parfaitement le céleri-branche et bien essorer la salade verte avant l'assemblage : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et détrempe la salade, qui perd alors tout son croquant avant même le service.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, laver et émincer le céleri-branche, vérifier le fenouil émincé, préparer les quartiers d'orange, et conserver chaque préparation séparément au froid. Jour J : garnir les bacs, les garder au froid, puis napper de vinaigrette à l'orange juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Les crudités taillées la veille se conservent comme une préparation à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'assaisonnement se fait au dernier moment pour garder le croquant.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).