Salade de céleri-branche et de fenouil
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCrudité de saison en assemblage froid, 100% frais brut, zéro transformation. Céleri-branche et fenouil émincés à la minute, relevés d'une vinaigrette à l'orange maison (huile bio + jus frais pressé). Conformité EGAlim garantie : produits locaux circuits courts, bio certifié. Excellente source de fibres, vitamines et minéraux. HACCP simplifié : liaison froide continue ≤+3°C.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 4 kg Céleri-branche
- 4 kg Fenouil émincé
- 1.5 kg Oranges
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
- Laver le céleri-branche, retirer les fils si nécessaire, l'égoutter parfaitement, puis l'émincer finement à la mandoline.
- Vérifier que le fenouil émincé est bien sec et le réserver au froid avec le céleri-branche.
- Peler les oranges à vif et les détailler en quartiers.
- Disposer dans des bacs GN un lit de salade verte, puis répartir le céleri-branche et le fenouil émincé.
- Répartir les quartiers d'orange sur le dessus et conserver les bacs au froid jusqu'au service.
- Juste avant le service, napper de vinaigrette à l'orange et mélanger délicatement pour enrober les légumes sans les écraser, puis servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter parfaitement le céleri-branche et bien essorer la salade verte avant l'assemblage : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et détrempe la salade, qui perd alors tout son croquant avant même le service.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, laver et émincer le céleri-branche, vérifier le fenouil émincé, préparer les quartiers d'orange, et conserver chaque préparation séparément au froid. Jour J : garnir les bacs, les garder au froid, puis napper de vinaigrette à l'orange juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Les crudités taillées la veille se conservent comme une préparation à l'avance en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'assaisonnement se fait au dernier moment pour garder le croquant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123gCalories: 60kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1gFat: 4.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 124.9mgFibre: 2.6gSucre: 2.9g