Salade de céleri-branche et de fenouil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, origine France
- 4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, feuillage vert, producteur local < 50km
- 4 kg Fenouil frais de Provence Bulbes fermes et blancs, plumeau vert, calibre moyen
- 1.5 kg Oranges à jus bio Oranges de table bio, peau non traitée pour zeste, juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité doux
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal 6° d'acidité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grain fin
- 150 g Plumeau de fenouil frais Feuillage des bulbes, haché finement, goût anisé
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : céleri aux branches fermes et cassantes, fenouil aux bulbes blancs et fermes, salade sans flétrissement. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage eau claire + rinçage + essorage parfait. Céleri : brosser les branches, retirer fils si nécessaire. Fenouil : retirer premières feuilles abîmées, laver à l'eau claire. Oranges : laver soigneusement la peau si utilisation du zeste. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Céleri : émincer les branches en tronçons de 3-4mm avec mandoline, réserver au frais. Fenouil : couper en deux, retirer le trognon dur, émincer finement (2mm) dans le sens de la largeur. Conserver le plumeau pour l'assaisonnement. Oranges : prélever quartiers sans peau blanche, réserver jus. Salades : effeuiller, trier, essorer.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient : jus de 2 oranges + vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Ajouter zeste d'orange râpé et plumeau de fenouil haché. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans bacs GN : disposer lit de salade verte, ajouter céleri émincé et fenouil. Répartir quartiers d'orange. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT avec vinaigrette à l'orange pour éviter flétrissement. Mélanger délicatement. Parsemer de plumeau de fenouil. Filmer, stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le céleri et fenouil juste avant service pour conserver le croquant. Tremper les légumes émincés dans un bain d'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Essorer parfaitement les salades - une salade mal essorée gâche la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier céleri-branche de maraîchers locaux (Bretagne, Nord). Fenouil de Provence de saison (septembre à mars). Mâche nantaise IGP. Oranges bio sans traitement de surface. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Légumes émincés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C dans bacs hermétiques. Salade assaisonnée : service immédiat (2h maximum). Vinaigrette à l'orange : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage soigneux obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Contrôler fraîcheur céleri (branches cassantes). Éviter contact prolongé salade/vinaigrette.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source vitamine C (orange), fibres (céleri, fenouil), potassium. Faible densité calorique, effet rafraîchissant et digestif du fenouil.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg