Cette salade sort des crudités habituelles du début de menu et plaît aux convives lassés de la carotte râpée. Le céleri-branche émincé finement garde son croquant, et la vinaigrette au miel arrondit l’amertume du pamplemousse. Tout se joue au dernier moment. Une salade mal essorée rend son eau dans le bac et noie l’assaisonnement. Un avocat tranché trop tôt arrive gris sur la ligne de self. On prépare donc les bases à l’avance et on assemble au plus près du service, en assaisonnant juste avant le départ des bacs.
Salade de céleri-branche et pamplemousse
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade équilibrée, crudités de saison en circuit court, zéro transformation. Vitamine C concentrée (pamplemousse), fibres (céleri), acides gras insaturés (avocat). Économique à l'assiette, ligne GEMRCN E1 respectée. Préparation J-même minimale : gain de temps cuisine et réduction du gaspillage (100% valorisation des parures).
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 4 kg Pamplemousse
- 2.5 kg Avocat
- 800 ml Vinaigrette au miel
- 200 ml Jus de citron pour arroser l'avocat et l'empêcher de noircir
Instructions
- Trier la salade verte en éliminant les feuilles abîmées, la laver à l'eau claire en plusieurs bains, puis l'essorer à fond à l'essoreuse. La réserver en chambre froide.
- Laver le céleri-branche et retirer les fils des côtes au couteau économe. L'émincer en biais à la mandoline, en tranches de 2 mm.
- Peler les pamplemousses à vif au couteau, puis prélever les suprêmes entre les membranes au-dessus d'un cul-de-poule. Les égoutter sur une grille.
- Au dernier moment, couper l'avocat en deux, retirer le noyau, le peler et le tailler en lamelles. Arroser aussitôt les lamelles de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dresser en bacs GN un lit de salade verte, répartir le céleri-branche, puis les suprêmes de pamplemousse et les lamelles d'avocat. Filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Napper de vinaigrette au miel au moment du service, ou la servir à part en saucière pour que la salade ne flétrisse pas dans le bac.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte en deux passages, puis laissez-la reposer étalée en chambre froide avant de dresser. Une feuille sèche accroche la vinaigrette. Une feuille mouillée la dilue et flétrit dans le bac avant la fin du service.
Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la salade verte, puis la stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : émincer le céleri-branche et prélever les suprêmes dans la matinée, tailler l'avocat en dernier. Dresser par vagues, une première série à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi trouve la même salade que le premier.
Points de maîtrise : Fruits et légumes préparés en attente : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables (arrêté du 8 octobre 2013). Salade dressée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155gCalories: 118kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 1.3gFat: 9.3gLipides saturés: 1.6gSodium: 127.7mgFibre: 2.5gSucre: 4.8g
