Salade de céleri-branche et pamplemousse
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, roquette, jeunes pousses bio locales
- 5 kg Céleri-branche français bio Côtes bien fermes, origine France, producteur local < 50km
- 4 kg Pamplemousses roses Calibre 48/54, bien juteux, origine France ou Espagne
- 2.5 kg Avocats Hass Maturité optimale, fermes mais souples
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel d'acacia français Miel liquide de producteur local ou Label Rouge
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal normand ou breton bio
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-branche (côtes cassantes), la fraîcheur des salades (feuilles non flétries), la maturité des pamplemousses (lourds et parfumés) et des avocats (souples mais pas mous). Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des salades : Trier les feuilles, éliminer les abîmées. Trempage eau claire 5 minutes, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Pour le céleri : laver, éplucher les côtes au couteau économe pour retirer les fils. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage impératif.
- Découpe précise à la mandoline : Céleri-branche en émincé fin et régulier (2mm d'épaisseur) en biais pour plus d'élégance. Pamplemousses : éplucher à vif, prélever les suprêmes sans membranes, récupérer le jus. Avocats : couper en lamelles au dernier moment, arroser de jus de pamplemousse pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement.
- Vinaigrette au miel : Diluer le miel dans le vinaigre de cidre tiède + moutarde + sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le jus de pamplemousse récupéré, poivre et ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Dressage et conservation : Dans chaque bac GN : lit de salade verte, céleri émincé, suprêmes de pamplemousse, lamelles d'avocat disposées harmonieusement. Vinaigrette en saucière à part ou assaisonnement au dernier moment pour éviter flétrissement salades. Filmer, stocker +3°C. Service dans les 2h. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les avocats au tout dernier moment et les arroser immédiatement de jus de pamplemousse pour éviter l'oxydation. Conserver la vinaigrette à part et mélanger juste avant service pour maintenir le croquant du céleri.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier le céleri-branche des marais bretons ou de la vallée de la Loire, mâche nantaise IGP, miel de producteurs locaux, vinaigre de cidre artisanal normand. Pamplemousses de Corse si disponibles en saison.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais. Avocats : découpe impérativement au service.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage minutieux du céleri (terre résiduelle). Découpe avocats au service pour éviter oxydation. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en vitamine C, fibres, antioxydants. Céleri = source potassium. Avocat = bons lipides mono-insaturés.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg