Salade de céleri-branche et pamplemousse
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade équilibrée, crudités de saison en circuit court, zéro transformation. Vitamine C concentrée (pamplemousse), fibres (céleri), acides gras insaturés (avocat). Économique à l'assiette, ligne GEMRCN E1 respectée. Préparation J-même minimale : gain de temps cuisine et réduction du gaspillage (100% valorisation des parures).
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 4 kg Pamplemousse
- 2.5 kg Avocat
- 800 ml Vinaigrette au miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-branche (côtes cassantes), la fraîcheur des salades (feuilles non flétries), la maturité des pamplemousses (lourds et parfumés) et des avocats (souples mais pas mous). Contrôler température +2°C à +8°C. Vérifier origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des salades : Trier les feuilles, éliminer les abîmées. Trempage eau claire 5 minutes, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Pour le céleri : laver, éplucher les côtes au couteau économe pour retirer les fils. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage impératif.
- Découpe précise à la mandoline : Céleri-branche en émincé fin et régulier (2mm d'épaisseur) en biais pour plus d'élégance. Pamplemousses : éplucher à vif, prélever les suprêmes sans membranes, récupérer le jus. Avocats : couper en lamelles au dernier moment, arroser de jus de pamplemousse pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement.
- Vinaigrette au miel : Diluer le miel dans le vinaigre de cidre tiède + moutarde + sel. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le jus de pamplemousse récupéré, poivre et ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Dressage et conservation : Dans chaque bac GN : lit de salade verte, céleri émincé, suprêmes de pamplemousse, lamelles d'avocat disposées harmonieusement. Vinaigrette en saucière à part ou assaisonnement au dernier moment pour éviter flétrissement salades. Filmer, stocker +3°C. Service dans les 2h. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer céleri-branche et pamplemousse auprès de producteur local. Préparer vinaigrette au miel bio (conservation ≤+4°C, 3 jours). Jour J : À 11h max, laver et émincer céleri-branche (tenue optimale 2h). Peler pamplemousse à vif, détailler en suprêmes 15 min avant service. Assembler salade en liaison froide ≤+3°C. Dresser avocat en dernier (noircissement rapide). Point HACCP : maintenir chaîne du froid intacte de la réception à l'assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais. Ciblage : céleri-branche, pamplemousse et laitue en circuit court (AMAP, marché de gros régional) ou labellisés AB (ECOCERT, Demeter). Miel bio obligatoire pour vinaigrette (label EUROFEUILLE minimum). Estimation : 60% bio en valeur. Substitution possible avocat par amande effilée grillée (source locale oléagineuse) pour réduire l'impact carbone de l'importation.
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-branche râpé finement ou émincé épais selon public âgé. Alternative végétarienne : Recette de base = 100% vegan. Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifié. Sans allergène : Remplacer miel par sirop d'agave bio ou sauce légère à base de citron + huile d'olive bio (acidité naturelle). Avocat optionnel si allergie lipides.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g