Salade de céleri-branche et pamplemousse
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade équilibrée, crudités de saison en circuit court, zéro transformation. Vitamine C concentrée (pamplemousse), fibres (céleri), acides gras insaturés (avocat). Économique à l'assiette, ligne GEMRCN E1 respectée. Préparation J-même minimale : gain de temps cuisine et réduction du gaspillage (100% valorisation des parures).
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 4 kg Pamplemousse
- 2.5 kg Avocat
- 800 ml Vinaigrette au miel
- 200 ml Jus de citron pour arroser l'avocat et l'empêcher de noircir
Instructions
- Trier la salade verte en éliminant les feuilles abîmées, la laver à l'eau claire en plusieurs bains, puis l'essorer à fond à l'essoreuse. La réserver en chambre froide.
- Laver le céleri-branche et retirer les fils des côtes au couteau économe. L'émincer en biais à la mandoline, en tranches de 2 mm.
- Peler les pamplemousses à vif au couteau, puis prélever les suprêmes entre les membranes au-dessus d'un cul-de-poule. Les égoutter sur une grille.
- Au dernier moment, couper l'avocat en deux, retirer le noyau, le peler et le tailler en lamelles. Arroser aussitôt les lamelles de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dresser en bacs GN un lit de salade verte, répartir le céleri-branche, puis les suprêmes de pamplemousse et les lamelles d'avocat. Filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Napper de vinaigrette au miel au moment du service, ou la servir à part en saucière pour que la salade ne flétrisse pas dans le bac.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Essorez la salade verte en deux passages, puis laissez-la reposer étalée en chambre froide avant de dresser. Une feuille sèche accroche la vinaigrette. Une feuille mouillée la dilue et flétrit dans le bac avant la fin du service.
Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la salade verte, puis la stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : émincer le céleri-branche et prélever les suprêmes dans la matinée, tailler l'avocat en dernier. Dresser par vagues, une première série à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi trouve la même salade que le premier.
Points de maîtrise : Fruits et légumes préparés en attente : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables (arrêté du 8 octobre 2013). Salade dressée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155gCalories: 118kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 1.3gFat: 9.3gLipides saturés: 1.6gSodium: 127.7mgFibre: 2.5gSucre: 4.8g