Name: Salade de céleri-branche et oranges
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Céleri-branche; 3 kg Oranges segmentées; 800 g Olives noires; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade E1 incarne les valeurs de la restauration collective durable : ingrédients 100% frais et bio, circuit court régional, préparation simple et rapide, zéro produit transformé. Parfait pour les cantines scolaires et services sociaux cherchant à maximiser la qualité nutritionnelle tout en optimisant les coûts de production et réduisant l’empreinte carbone.

Conforme GEMRCN E1 (Crudités simples), cette salade démontre qu’une cuisine collective vertueuse n’impose aucun compromis sur le goût et la fraîcheur. À décliner selon les approvisionnements locaux saisonniers. Valorisez les parures (fanes de céleri en bouillon) pour zéro déchet.

Salade de céleri-branche et oranges

Salade croquante E1 100% bio et circuits courts : salade verte, céleri-branche, oranges frais segmentées, olives noires bio, vinaigrette balsamique. Préparation J-1/Jour J. Conforme EGAlim, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 76 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Céleri-branche
3 kg Oranges segmentées
800 g Olives noires
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 (16h) : Réception produits bio label AB/Demeter. Contrôle T ≤ +7°C. Rangement séparé (fruits ≠ légumes). Vinaigre balsamique + huile d'olive = vinaigrette fermée, T ambiante.
Jour J (11h00) : Ébarbage salade verte (T +15°C). Émincage céleri-branche (durée <30 min). Segmentation oranges au dernier moment (J0 11h30).
Dressage (11h45) : Salade + céleri + oranges en bac GN 1/2, olives en ravier séparé. Couvrir film alimentaire, T ≤ +3°C jusqu'à service 12h00.
Service (12h00) : Servir en assiette 250g max. Vinaigrette en pot individuel de 30ml à verser à l'assiette (contrôle sel : olives déjà salées, réduire vinaigre 20-30%).
Parures : Fanes céleri en bouillon légume J+1. Zestes oranges séchés pour pâtisserie/décor.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception des produits frais à T ≤ +7°C (salade, céleri). Stockage séparé fruits et légumes. Jour J (matin) : Émincage du céleri-branche à T +15°C max (durée opération <30 min). Segmentation des oranges au dernier moment (J0 à 11h30 pour service 12h). HACCP : Respect T liaison froide ≤ +3°C jusqu'au service. Vinaigrette préparée J-1 à T ambiante, conservée fermée. Olives à température ambiante. Dressage en bac gastro 2-3h avant service max.

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio locale (label AB ou Demeter recommandé) + oranges bio en circuit court régional (AMAP, marché gros bio). Céleri-branche bio. Olives noires bio AOC si possible (ex: Provence). Huile d'olive extra-vierge bio certifiée ECOCERT. Vinaigre balsamique bio traditionnel. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (100% pour tous les ingrédients sauf olives selon disponibilité). Circuits courts : Privilégier producteurs locaux régionaux (rayon <200 km).

Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-branche très finement émincé ou râpé pour les enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétalienne. Enrichir avec pignons de pin grillés bio ou amandes effilées pour protéines. Variante bio : Mandarine bio en remplacement orange (meilleure disponibilité hiver). Sans allergène : Retirer olives (allergène moule/moisissure). Remplacer par câpres bio ou raisins secs bio.