Salade de céleri-branche et oranges
Salade croquante E1 100% bio et circuits courts : salade verte, céleri-branche, oranges frais segmentées, olives noires bio, vinaigrette balsamique. Préparation J-1/Jour J. Conforme EGAlim, zéro déchet (valorisation parures).
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 3 kg Oranges segmentées
- 800 g Olives noires
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 (16h) : Réception produits bio label AB/Demeter. Contrôle T ≤ +7°C. Rangement séparé (fruits ≠ légumes). Vinaigre balsamique + huile d'olive = vinaigrette fermée, T ambiante.
- Jour J (11h00) : Ébarbage salade verte (T +15°C). Émincage céleri-branche (durée <30 min). Segmentation oranges au dernier moment (J0 11h30).
- Dressage (11h45) : Salade + céleri + oranges en bac GN 1/2, olives en ravier séparé. Couvrir film alimentaire, T ≤ +3°C jusqu'à service 12h00.
- Service (12h00) : Servir en assiette 250g max. Vinaigrette en pot individuel de 30ml à verser à l'assiette (contrôle sel : olives déjà salées, réduire vinaigre 20-30%).
- Parures : Fanes céleri en bouillon légume J+1. Zestes oranges séchés pour pâtisserie/décor.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception des produits frais à T ≤ +7°C (salade, céleri). Stockage séparé fruits et légumes. Jour J (matin) : Émincage du céleri-branche à T +15°C max (durée opération <30 min). Segmentation des oranges au dernier moment (J0 à 11h30 pour service 12h). HACCP : Respect T liaison froide ≤ +3°C jusqu'au service. Vinaigrette préparée J-1 à T ambiante, conservée fermée. Olives à température ambiante. Dressage en bac gastro 2-3h avant service max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio locale (label AB ou Demeter recommandé) + oranges bio en circuit court régional (AMAP, marché gros bio). Céleri-branche bio. Olives noires bio AOC si possible (ex: Provence). Huile d'olive extra-vierge bio certifiée ECOCERT. Vinaigre balsamique bio traditionnel. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (100% pour tous les ingrédients sauf olives selon disponibilité). Circuits courts : Privilégier producteurs locaux régionaux (rayon <200 km).
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-branche très finement émincé ou râpé pour les enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétalienne. Enrichir avec pignons de pin grillés bio ou amandes effilées pour protéines. Variante bio : Mandarine bio en remplacement orange (meilleure disponibilité hiver). Sans allergène : Retirer olives (allergène moule/moisissure). Remplacer par câpres bio ou raisins secs bio.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 6.8g