Organisation :J-1 : Réception des produits frais à T ≤ +7°C (salade, céleri). Stockage séparé fruits et légumes. Jour J (matin) : Émincage du céleri-branche à T +15°C max (durée opération <30 min). Segmentation des oranges au dernier moment (J0 à 11h30 pour service 12h). HACCP : Respect T liaison froide ≤ +3°C jusqu'au service. Vinaigrette préparée J-1 à T ambiante, conservée fermée. Olives à température ambiante. Dressage en bac gastro 2-3h avant service max.EGAlim :Conformité EGAlim : Salade bio locale (label AB ou Demeter recommandé) + oranges bio en circuit court régional (AMAP, marché gros bio). Céleri-branche bio. Olives noires bio AOC si possible (ex: Provence). Huile d'olive extra-vierge bio certifiée ECOCERT. Vinaigre balsamique bio traditionnel. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (100% pour tous les ingrédients sauf olives selon disponibilité). Circuits courts : Privilégier producteurs locaux régionaux (rayon <200 km).Déclinaisons :Texture modifiée : Céleri-branche très finement émincé ou râpé pour les enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétalienne. Enrichir avec pignons de pin grillés bio ou amandes effilées pour protéines. Variante bio : Mandarine bio en remplacement orange (meilleure disponibilité hiver). Sans allergène : Retirer olives (allergène moule/moisissure). Remplacer par câpres bio ou raisins secs bio.