Name: Salade de céleri-branche et fruits secs
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Céleri-branche; 3 kg Mélange de fruits secs raisins secs, Abricots secs, Cranberries; 800 ml Vinaigrette au miel

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Cette salade de céleri-branche et fruits secs trouve sa place en entrée froide, fraîche et colorée, qui change des crudités habituelles du self. Le céleri apporte le croquant, les fruits secs une touche sucrée que les convives repèrent vite sur la ligne. Le point de vigilance porte sur le taillage du céleri, qui doit rester fin et régulier pour ne pas devenir filandreux en bouche, et sur l’assaisonnement, à verser au dernier moment pour que la salade verte ne rende pas d’eau.

Salade de céleri-branche et fruits secs

Entrée fraîcheur bio combinant le croquant du céleri branche avec la douceur des fruits secs et une vinaigrette au miel : un classique revisité pour la restauration collective, 100% conforme EGAlim. Recette simple, zéro déchet si parures céleri valorisées en bouillon, impact carbone réduit via circuits courts. Coût maîtrisé, profitabilité assurée en sourçage local bio.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 166 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange de fruits secs raisins secs, Abricots secs, Cranberries (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Céleri-branche
3 kg Mélange de fruits secs raisins secs, Abricots secs, Cranberries
800 ml Vinaigrette au miel

Instructions

Laver et essorer la salade verte, puis l'effeuiller ou la ciseler selon la taille des feuilles.
Éplucher le céleri-branche, retirer les fils s'il y en a, et le tailler en fins bâtonnets au coupe-légumes ou à la mandoline, le plus près possible du service.
Répartir la salade verte en fond de bacs GN, puis disposer le céleri-branche par-dessus.
Parsemer le mélange de fruits secs (raisins secs, abricots secs, cranberries) sur l'ensemble.
Conserver les bacs au froid positif, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Assaisonner avec la vinaigrette au miel au moment du service, pour préserver le croquant du céleri et la fraîcheur de la salade.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez le céleri-branche au dernier moment possible avant le service : plus il attend à l'air, plus il perd son croquant, même conservé au froid.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, l'effeuiller ou la ciseler, puis la conserver en bacs GN en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler le céleri-branche au plus près du service, monter les bacs avec la salade, le céleri puis le mélange de fruits secs, garder au froid et assaisonner à la vinaigrette au miel juste avant de servir.

Points de maîtrise : Le céleri-branche et la salade verte non préparés se conservent à +8 °C au plus : l'arrêté impose cette température pour les autres denrées périssables. Assemblée à l'avance, la salade se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose pour les plats préparés à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).