En restauration collective, les entrées fraîches sont vos meilleures alliées pour maîtriser les coûts, satisfaire les convives et respecter la loi EGAlim. Cette salade de carottes multicolores incarne notre philosophie : produits bruts, zéro transformation, circuits courts. Facile à produire en volume, elle absorbe les variations saisonnières des fournisseurs locaux et demande peu d’équipement spécialisé.
Cette entrée E1 s’inscrit dans une démarche GEMRCN rigoureuse : respect des portions, diversité de couleurs (apport micronutriments), faible coût matière. Compatible avec une production en volume. Idéale pour réduire le gaspillage (utilisation des carottes entières, torréfaction des graines maison). À mettre en avant auprès des parents et des collectivités en quête de transparence alimentaire.
Salade de carottes multicolores
Salade de carottes multicolores (E1) : entrée légère, 100% brut, zéro déchet. Carottes fraîches râpées, graines torréfiées maison, vinaigrette au cumin. Respect strict EGAlim : achat bio circuits courts. Coût portion maîtrisé, préparation rapide, fort taux d'acceptance enfants.
Equipements
- Sans cuisson
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au cumin (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Carottes jaunes
- 5 kg Violettes et orange râpées
- 400 g Graines de courge torréfiées
- 1 L Vinaigrette au cumin
Instructions
- J-1 : Sourcer auprès d'un producteur local certifié BIO (jaune, violette, orange). Contrôle qualitatif à réception : fermeté, absence de défauts.
- J-1 : Préparation vinaigrette : 0,7L huile d'olive BIO vierge extra + 0,2L vinaigre cidre BIO + 8g cumin moulu BIO + 6g sel fin (réduction de 25% sel standard légumes) + poivre. Conservation ≤+3°C.
- Jour J, 2h30 avant service : Lavage carottes, épluchage (ou brossage si bio certifié), stockage temporaire +4°C.
- Jour J, 2h avant service : Râpage uniformisé (grille fine, robot si volume >200 cvts). Séparation par couleur si présentation effet arc-en-ciel.
- Jour J, 45 min avant service : Torréfaction graines courge : 350g pour 100 cvts, sauté à sec 8-10 min à 160°C (convection recommandée), refroidissement 10 min.
- Jour J, 30 min avant service : Mélange carottes râpées + vinaigrette (50ml/cvt) + graines torréfiées. Température plat ≤+12°C (liaison froide). Départ au service immédiat.
- HACCP : Chaîne du froid ≤+3°C jusqu'à liaison. Vérification T° avant service. Restes non consommés ≤+3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Carottes lavées, épluchées, stockées entières à +4°C max 48h. Râpage et graines torréfiées le jour même, 2h avant service. Vinaigrette réalisée J-1, conservée ≤+3°C. Mélange final 30 min avant service à +12-15°C (liaison froide). Conservation des restes ≤+3°C, durée 24h maximum. HACCP : point critique = température de stockage des produits finis à +3°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Recommandation : carottes BIO certifiées (ECOCERT/AB), circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros). Graines de courge BIO torréfiées. Huile d'olive vierge extra BIO. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : producteurs locaux dans un rayon de 150km (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : carottes mixées finement + graines broyées, vinaigrette liée légèrement. Variante bio certifiée : tous les ingrédients label AB/ECOCERT Excellence. Sans allergène sésame : remplacer graines de courge par graines de tournesol BIO. Déclinaison vegan : vinaigrette huile d'olive-vinaigre cidre sans moutarde classique.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
