Salade de céleri-branche et fruits secs
Entrée fraîcheur bio combinant le croquant du céleri branche avec la douceur des fruits secs et une vinaigrette au miel : un classique revisité pour la restauration collective, 100% conforme EGAlim. Recette simple, zéro déchet si parures céleri valorisées en bouillon, impact carbone réduit via circuits courts. Coût maîtrisé, profitabilité assurée en sourçage local bio.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 800 g Mélange de fruits secs (raisins secs
- 600 g Abricots secs
- 400 g Cranberries)
- 800 ml Vinaigrette au miel
Instructions
- J-1 : Approvision. Sourcer céleri-branche bio auprès producteur local ou AMAP (fraîcheur max 48h post-récolte). Fruits secs biologiques certifiés AB entreposage sec +15-18°C, miel local certifié AOP.
- J-1 14:00 : Préparation. Nettoyer céleri à l'eau potable froide, ôter les filets externes si présents, tailler en bâtonnets (julienne fine, ±3mm). Stocker immédiatement en bac hermétique +4°C, durée conservation max 24h.
- J-1 15:00 : Vinaigrette. Mélanger miel bio (50g/100 couverts) + moutarde fine (15g) + vinaigre blanc ou cidre bio (30ml) + huile d'olive bio (150ml). Fouetter. Reposer 30 min au froid. Température stockage : +4°C, durée conservation 48h.
- Jour J 10:30 : Triage. Contrôle visuel fruits secs (absence moisissures, parasites). Si doute, rejeter lot et réapprovisionner d'urgence.
- Jour J 11:00 : Assemblage. Combiner 150g céleri-branche + 30g mélange fruits secs par portion dans bac de présentation, lits séparés. Ajouter salade verte (50g) en support. Température service : +4°C max.
- Jour J 11:15-11:45 : Service. Verser vinaigrette en saucière ou pré-assaisonner max 1h avant distribution. HACCP : température entrée ≤+10°C vérifiée thermomètre 1x/heure, éliminer résidus non servis après 2h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et taillage du céleri à +4°C max, conservation en bac hermétique. Fruits secs entreposés à température ambiante en contenants fermés. Vinaigrette au miel préparée J-1, stockée à +4°C. Assemblage Jour J max 1h30 avant service pour éviter l'oxydation. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, traçabilité producteurs circuits courts, absence de croisement avec produits contenant allergènes déclarés.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bio recommandés (label ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : céleri-branche auprès de AMAP locale ou producteur régional certifié. Miel AOP local (Provence si possible). Fruits secs biologiques sourçables auprès de distributeurs spécialisés bio (Biocoop, Prosol). % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional (MIN) pour fruits secs en vrac certifiés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles mâche) : céleri émincé finement, fruits secs hachés menu. Alternative végétarienne : idem (recette déjà 100% V). Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio ou réduction de jus de pomme bio. Sans allergène : vérifier provenance fruits secs, risque contamination croisée arachide/fruits à coque selon fournisseur.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 14.2g