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Salade de céleri-branche et fruits secs

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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 5 kg Céleri-branche
  • 800 g Mélange de fruits secs (raisins secs
  • 600 g Abricots secs
  • 400 g Cranberries)
  • 800 ml Vinaigrette au miel

Instructions
 

  • J-1 : Approvision. Sourcer céleri-branche bio auprès producteur local ou AMAP (fraîcheur max 48h post-récolte). Fruits secs biologiques certifiés AB entreposage sec +15-18°C, miel local certifié AOP.
  • J-1 14:00 : Préparation. Nettoyer céleri à l'eau potable froide, ôter les filets externes si présents, tailler en bâtonnets (julienne fine, ±3mm). Stocker immédiatement en bac hermétique +4°C, durée conservation max 24h.
  • J-1 15:00 : Vinaigrette. Mélanger miel bio (50g/100 couverts) + moutarde fine (15g) + vinaigre blanc ou cidre bio (30ml) + huile d'olive bio (150ml). Fouetter. Reposer 30 min au froid. Température stockage : +4°C, durée conservation 48h.
  • Jour J 10:30 : Triage. Contrôle visuel fruits secs (absence moisissures, parasites). Si doute, rejeter lot et réapprovisionner d'urgence.
  • Jour J 11:00 : Assemblage. Combiner 150g céleri-branche + 30g mélange fruits secs par portion dans bac de présentation, lits séparés. Ajouter salade verte (50g) en support. Température service : +4°C max.
  • Jour J 11:15-11:45 : Service. Verser vinaigrette en saucière ou pré-assaisonner max 1h avant distribution. HACCP : température entrée ≤+10°C vérifiée thermomètre 1x/heure, éliminer résidus non servis après 2h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et taillage du céleri à +4°C max, conservation en bac hermétique. Fruits secs entreposés à température ambiante en contenants fermés. Vinaigrette au miel préparée J-1, stockée à +4°C. Assemblage Jour J max 1h30 avant service pour éviter l'oxydation. HACCP : respect chaîne du froid 0-4°C, traçabilité producteurs circuits courts, absence de croisement avec produits contenant allergènes déclarés.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bio recommandés (label ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : céleri-branche auprès de AMAP locale ou producteur régional certifié. Miel AOP local (Provence si possible). Fruits secs biologiques sourçables auprès de distributeurs spécialisés bio (Biocoop, Prosol). % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional (MIN) pour fruits secs en vrac certifiés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles mâche) : céleri émincé finement, fruits secs hachés menu. Alternative végétarienne : idem (recette déjà 100% V). Alternative vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio ou réduction de jus de pomme bio. Sans allergène : vérifier provenance fruits secs, risque contamination croisée arachide/fruits à coque selon fournisseur.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 14.2g