Le céleri-branche braisé revient souvent en accompagnement d’automne, car il se prépare en grande quantité sans matériel particulier et se marie avec toutes les viandes en sauce. Le bouillon de légumes porte tout le goût du plat, à condition de bien suer les oignons avant de mouiller. Le point de vigilance est la cuisson à couvert : trop poussée, la branche se délite et le bouillon devient trouble. Bien menée, elle garde une tenue nette à la cuillère et se maintient facilement en armoire de maintien jusqu’au service.
Céleri-branche braisé au bouillon
Végétarien € Automne facileClassique incontournable de la restauration collective : céleri-branche frais braisé au bouillon maison, technique simple et rendement régulier. Produit frais brut 100% conforme EGAlim, réduction des parures possible (tige pour fond maison). Coût matière maîtrisé, peu de déchet si circuits courts privilégiés.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux) ; Céleri (Céleri-branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre ou cube - sans glutamate
- 1 kg Oignons jaunes Frais - origine France
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé ciselé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver le céleri-branche, retirer les fils à l'économe et le tailler en tronçons réguliers.
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et suer les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les tronçons de céleri-branche et les remuer quelques minutes dans le beurre pour bien les enrober.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes chaud, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que le céleri soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer le céleri et le bouillon en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Laver et ciseler le persil plat, puis en parsemer le céleri au moment de l'envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les oignons suer doucement dans le beurre avant d'ajouter le céleri : c'est cette base qui parfume tout le bouillon, pas l'inverse. Des oignons colorés trop vite donnent un bouillon amer.
Organisation : J-1, laver le céleri-branche, retirer les fils et le tailler, émincer les oignons, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J, suer les oignons, ajouter le céleri, mouiller au bouillon et braiser à couvert, puis maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service. Ciseler le persil au dernier moment et en parsemer chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 71kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1.1gFat: 5gLipides saturés: 3.6gSodium: 152.6mgFibre: 3.2gSucre: 1.8g
